Emblema de la región de Baleares
Menorca lo tiene todo para elaborar un producto refinado. En primer lugar, unos factores geoclimáticos ideales: la composición del suelo, los niveles de humedad, los niveles de insolación y la temperatura están en perfecta armonía, contribuyendo a crear un ecosistema idóneo para la producción de queso, desde la alimentación de las vacas lecheras (la materia prima para la elaboración del queso) hasta el envasado del queso y la maduración del producto acabado en condiciones frescas (en las bodegas). Luego está la pericia humana, y los queseros artesanos de la isla no son novatos en este campo. Todo indica que ya se elaboraba queso aquí hace 3.000 años Naturalmente, los procesos de producción y las prácticas de maduración se han ido perfeccionando con el tiempo y se han convertido en parte de la tradición. Tanto es así que el saber hacer y las buenas prácticas en la elaboración de los quesos menorquines se han transmitido -y se siguen transmitiendo- de generación en generación Es esta combinación, esta alquimia tan específica entre la naturaleza propia de la isla de Menorca y la mano experta del hombre, la responsable del aroma y carácter del queso D.O.C. Mahón-Menorca.
Es importante señalar aquí que la producción quesera es tan importante en Menorca que sigue modelando el paisaje hasta nuestros días. Un simple paseo por el campo menorquín le convencerá de ello. Los ganaderos de la isla cuidan con esmero a su ganado, convirtiendo en un punto de honor que cada una de sus vacas viva en perfectas condiciones de descanso. Por toda la isla, se puede ver a las vacas pastando serenamente en prados bordeados por centenarios muros de piedra seca, tan típicos del paisaje de la isla. Emblemas del paisaje menorquín, estos muros desempeñan también un papel esencial en el mantenimiento del equilibrio ecológico local. Estos prados de pasto forman parte de una gama más amplia de biotopos: humedales, sistemas dunares, acantilados, playas e islotes. Esta diversidad de paisajes le valió a la isla el estatus de Reserva de la Biosfera de la UNESCO en 1993.
La historia de un queso de orígenes ancestrales
Como ya se ha mencionado, ¡parece que la historia del queso en Menorca se remonta a mucho tiempo atrás! De hecho, se han descubierto utensilios prehistóricos de cerámica (que datan del año 3000 a.C.) que probablemente se utilizaban para hacer queso Otros documentos oficiales que se remontan al siglo V también confirman que en la isla se consumía queso, así como documentos de la época de la dominación árabe -alrededor del año 1000 d.C.- que dan fe de la excelente calidad del queso de la isla Hacia el siglo XIII, poco después de que Menorca fuera conquistada y poblada por España, el comercio exterior de quesos con destino a los puertos mediterráneos ya estaba muy desarrollado. De hecho, ya entonces era uno de los principales productos transformados de exportación de la isla. Pero no fue hasta la dominación británica cuando realmente despegó la producción y venta de queso menorquín: a lo largo del siglo XVIII, los ingleses ocuparon la isla y desarrollaron considerablemente la economía menorquina durante este periodo. No sólo el queso, sino también la ginebra (la famosa ginebra Xoriguer, destilada por primera vez durante el periodo colonial británico - vea nuestro reportaje sobre la ginebra Xoriguer) experimentaron un auge en la pequeña isla balear y en su gran puerto (el mayor puerto natural del Mediterráneo). El nombre de Mahón, que aún puede verse en las etiquetas de los quesos elaborados en la isla, data de esta época y hace referencia al nombre del puerto al que se embarcaba el producto, ¡que también es el nombre de la actual capital de la isla!
El queso elaborado en la isla obtuvo su Denominación de Origen en 1985, antes de recibir su nombre definitivo doce años más tarde, en 1997, nombre que sigue llevando en la actualidad: Queso Mahón-Menorca. Durante mucho tiempo, el proceso de elaboración tradicional -conocido localmente como formatjat- permaneció inalterado en las masías -los llocs- siguiendo métodos ancestrales transmitidos de padres a hijos. La calidad del producto final dependía del estricto cumplimiento del método. Hoy en día, las técnicas siguen siendo las mismas, aunque con algunas ayudas posibles gracias a los avances de la ciencia y las tecnologías agroalimentarias. Por lo demás, aún hoy los quesos maduran en las bodegas como hace doscientos años. Allí se trabaja la corteza tradicional, tan típica del queso Mahón-Menorca, volteando los quesos con frecuencia y recubriéndolos con aceite de oliva y pimentón.
Los antiguos secretos de la receta
Veamos ahora entre bastidores cómo se elabora el queso artesano Mahón-Menorca. Se trata de una forma tradicional de hacer queso, donde cada etapa es importante. Este emblemático queso se elabora a mano, con leche cruda directamente de la granja, donde sólo se crían vacas menorquinas. ¿Hace falta que le recordemos lo mucho que cuidan los ganaderos a sus vacas lecheras? Grandes extensiones de pastos, hierba fresca todo el año, gran respeto por el estado de los animales? En resumen, todo para que las vacas estén lo más relajadas posible y produzcan una leche excelente.
¿Cómo se moldea exactamente el queso? En esta demostración vamos a analizar el caso del queso tradicional Mahón-Menorca. Para dar al queso su forma característica, el primer paso es envolver la leche cuajada en un paño de algodón conocido en Menorca como fogasser. A continuación, la masa láctea atrapada en el paño, que se mantiene bien cerrado sujetándolo por las cuatro esquinas, se coloca sobre una mesa para poder extraer el suero lácteo. En este punto, la masa se homogeneiza mediante prensado manual. A continuación, se ata a una cuerda -el lligam- y se cuelga. Después viene el prensado, del que sale la pieza con una impresión en relieve en la parte superior. Estas marcas, realizadas a partir de la huella dejada por los pliegues del lino, se denominan mamella.
El siguiente paso consiste en introducir el bloque de queso en la salmuera (una solución acuosa salada) antes de colocarlo en un espacio ventilado. Es entonces cuando comienza a desarrollarse la flora de superficie. Por último llega el traslado a las bodegas de maduración, donde se realiza la corteza. La operación consiste en dar la vuelta a la pieza una serie de veces. A continuación, se recubre con aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y pimentón, la especia responsable del característico color anaranjado de la corteza del queso Mahón-Menorca.
Para la elaboración de estos quesos, los artesanos queseros utilizan exclusivamente leche de vaca menorquina, cuya alimentación natural es de la máxima calidad. Dos variedades de queso menorquín están amparadas por la Denominación de Origen: el queso Mahón-Menorca, elaborado con leche pasteurizada y al que se le ha dado su forma emblemática -un paralelepípedo de esquinas y bordes redondeados- mediante moldes; y el queso Mahón-Menorca tradicional, elaborado con leche cruda utilizando el fogasser, una tela de algodón que da la forma final al queso.
Quesos estrella
Ahora toca lo más divertido: la degustación. Antes de entrar en detalle sobre la corta pero deliciosa tipología de los quesos Mahón-Menorca, recordemos sus características comunes. Los quesos Mahón-Menorca son quesos de pasta prensada elaborados con leche de vaca. Todos ellos se maduran exclusivamente en Menorca según la tradición menorquina y cumpliendo las normas establecidas en la Denominación de Origen (D.O.C.). Lo que diferencia un queso de otro es el grado de maduración. Estos son los tres quesos Mahón-Menorca que hay en el mercado.
Queso Mahón-Menorca tierno. El queso tierno Mahón-Menorca es la variedad más ligera que se produce en la isla. Madurado un mínimo de 21 días y un máximo de 60, tiene forma de paralelepípedo protegido por una corteza poco desarrollada. Es un queso bastante suave, de pasta entre blanca y amarilla, flexible y elástica. Sus sabores son lácteos, con mantequilla y un toque de acidez.
Queso Mahón-Menorca semiseco. El queso Mahón-Menorca semiseco se reconoce por su corteza naranja (o marrón en el caso de los quesos artesanos). Tiene una maduración de entre dos y cinco meses, lo que confiere a su pasta firme y sabrosa un color amarillo-marfil. Sus sabores oscilan entre reminiscencias de mantequilla y frutos secos, como avellanas tostadas. Persiste bien en el paladar y tiene un rico bouquet
Queso Mahón-Menorca seco. El queso Mahón-Menorca seco es la obra maestra: gracias a una maduración mínima de más de cinco meses, su pasta dura, menos elástica que la de los quesos menos curados, forma escamas que se rompen en virutas al cortarlo. Una paleta compleja e intensa de sabores que recuerdan a la madera envejecida o al cuero curtido (algunos quesos tienen incluso un toque picante), un final largo... En resumen, ¡la crème de la crème!
Cuando vaya a comprar quesos Mahón-Menorca al supermercado o a la quesería, asegúrese de que los quesos que va a comprar son auténticos quesos Mahón-Menorca. Ya sean bloques enteros (de 6 a 9 cm de altura y de 1 a 4 kg) o porciones, todos deben llevar una contraetiqueta numerada. Así es como el Consejo Regulador certifica la autenticidad del producto. Cuando vayas a guardarlo, anota estos consejos de conservación en una esquina del mantel, ¡así disfrutarás al máximo de la leche! La mejor forma de conservar el queso Mahón-Menorca en su despensa es mantener la temperatura y la humedad adecuadas. Recuerde envolver sus quesos en film de plástico o en un paño húmedo para evitar que se sequen, y colóquelos en la parte menos fría de su frigorífico. Además, sácalos con antelación para asegurarte de que su sabor es el adecuado: entre 18 y 20°C es la temperatura recomendada. Ya sólo le queda cerrar los ojos y ¡darle un bocado! ¡A no ser que prefieras utilizar tu queso Mahón-Menorca en una receta más elaborada!
Algunas ideas de recetas con queso Mahón-Menorca
Ingrediente indispensable en la mesa menorquina, el queso Mahón-Menorca se utiliza de muy diversas maneras en la isla Cada variedad (tierno, semiseco y seco) puede utilizarse en diferentes recetas. Los trozos secos, por ejemplo, combinan muy bien con frutos secos, pero también con la mayoría de las frutas frescas, especialmente las uvas. El queso seco también es excelente para gratinar El queso semiseco Mahón-Menorca es más cremoso y va muy bien solo o con pan con tomate y otras tostadas a la plancha. También se puede servir en ensaladas y/o con frutos secos, o combinado con mermelada (este combo se llama Jaleo en Menorca). Un vino tinto más ligero combinará muy bien con quesos Mahón-Menorca tiernos, mientras que un vino más denso y aromático será ideal para quesos más secos.
En la cocina, el queso Mahón-Menorca se puede utilizar de innumerables maneras: en salsas, para condimentar carnes o pescados, para acompañar verduras o rellenarlas, en la elaboración de tartas y helados... Todo depende de tu inspiración Aquí tienes algunas recetas que puedes probar (o adaptar a tus gustos), para sacar el máximo partido a tus quesos Mahón-Menorca.
Berenjenas rellenas de queso Mahón-Menorca.
Ingredientes para dos personas:100 g de queso Mahón-Menorca semicurado, 1 berenjena, 1 calabacín pequeño, 1 zanahoria, 1 huevo, 1 cebolla pequeña, 1 tomate maduro, 100 ml de bechamel, perejil, orégano, tomillo y aceite de oliva.
Preparación: Cortar las berenjenas a lo largo y ahuecarlas. Picar el calabacín y rallar la zanahoria. Dorar la carne de la berenjena, el calabacín y la zanahoria en una sartén grande. Sofreír la cebolla y el tomate y añadir las especias. Triturar y añadir el huevo. Rellenar las berenjenas con la mezcla y cubrir con la bechamel. Rallar el queso Mahón-Menorca por encima y tostar en el horno durante 10 minutos.
Espaguetis con rúcula y queso tierno Mahón-Menorca
Ingredientes para dos personas: 120 g de queso Mahón-Menorca tierno, 90 g de manzana, 40 g de rúcula, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Preparación: Pelar la manzana y quitar el corazón y las pepitas. Cortar en dados pequeños. Cortar la rúcula en juliana. Rallar el queso Mahón-Menorca tierno. Colocar una base de rúcula en un plato y encima la manzana salpimentada. Espolvorear con el queso rallado.
Canelones con queso Mahón-Menorca e hígado semicocido
Ingredientes para dos personas:10 lonchas finas de queso Mahón-Menorca semicurado, 250 g de hígado semicocido y flor de sal.
Preparación: Pasar el hígado semicocido por la picadora hasta obtener una textura cremosa. Cortar el queso en tiras finas y extender las lonchas sobre una superficie plana. Con una manga pastelera, coloque el mi-cuit en el centro de la loncha de queso y envuélvalo de la misma forma que en un canelón tradicional. Reservar los canelones en la nevera y, una vez fríos, cortarlos al tamaño deseado. Por último, sazonar con flor de sal y servir calientes.
