Productos característicos
La carne, como el pescado, se consume fresca o rápidamente salada, seca y/o ahumada. Incluye ternera, cerdo, pollo, cordero y cabra. En las zonas rurales, la carne de animales silvestres está muy extendida y se consume ahumada. El puercoespín, el antílope y el sibissi - roedor conocido localmente como "erizo", más conocido por los zoólogos como aulacode - se consideran platos imprescindibles, acompañados de salsa de pasta de cacahuete. Sin embargo, las asociaciones ecologistas locales luchan contra el consumo excesivo de esta carne, que con demasiada frecuencia sigue implicando a especies en peligro de extinción. Para hacer frente a este problema, se ha aprobado una ley que prohíbe la caza, venta y consumo (excepto por las comunidades locales) de carne de animales silvestres entreel 1 de noviembre y el 30 de abril. También hay que señalar que la trazabilidad de este tipo de carne sigue siendo muy incierta y que estos animales pueden ser portadores de patologías y otros parásitos peligrosos para el ser humano.
Los congoleños son especialmente aficionados al pescado salado o ahumado envasado en ese tipo de cubas de bambú que se ven apiladas en todos los puertos pesqueros del país. Parece ser que el uso del pescado salado fue importado por los portugueses. Cuando los embajadores portugueses ofrecieron por primera vez pescado salado (bacalao) al rey kongo, el sabor desconocido y la fuerte nota salina le hicieron temer la presencia de veneno, e inmediatamente escupió el bocado. Los guardias, presas del pánico, se abalanzaron sobre él preguntando "bueka bueni " ("¿qué le ha pasado al rey?" en kongo). Los portugueses demostraron que no tenían intención de hacer daño al rey y escaparon ilesos, pero la expresión que marcó este radical descubrimiento del gusto ha perdurado, y hoy en día buaka bueni sigue refiriéndose al pescado salado (especialmente el atún), aunque también se utiliza el término "makayabu".
Hay muchos alimentos ricos en almidón que constituyen la base de la dieta local. La mandioca es el cultivo alimentario esencial de Congo-Brazzaville. Sus raíces tuberosas y feculentas se consumen en muchos países africanos, al igual que sus hojas. Originaria de Sudamérica, la yuca fue introducida en África Central por los portugueses a principios del siglo XVII para alimentar a los esclavos que capturaban. En África, la yuca amarga se cultiva más que la dulce porque rinde mucho más. La presencia de cianuro de hidrógeno -altamente tóxico- en los tubérculos de esta planta hace imprescindible su preparación antes del consumo. Se utilizan dos procesos. Primera opción: con el proceso de enriamiento, los tubérculos se sumergen en agua corriente durante varios días para que fermenten. Segunda opción: los tubérculos se pelan, se rallan y se dejan secar al sol durante varios días. A continuación, se cuece la mandioca.
Otros alimentos ricos en almidón son la batata, el plátano, el ñame y el maíz. El koko o Gnetum africanum es una planta apreciada por sus hojas ligeramente amargas y ricas en proteínas. Ngai ngai es el nombre local de las hojas de hibisco rosado. También hay un generoso uso de verduras, como berenjenas africanas, tomates, coles y calabazas, así como cebollas, pimientos pili-pili, ajos y cacahuetes como condimentos. El aceite de palma es un ingrediente importante en la cocina de muchos países centroafricanos. Sin refinar, tiene un intenso color rojizo anaranjado y es rico en oligoelementos, con una espectacular concentración de betacarotenos. El fruto de la palmera también es muy apreciado.
Los mercados harán las delicias de los curiosos con numerosas plantas medicinales como la moringa. Planta medicinal polivalente, este árbol originario de la India está muy extendido en los trópicos. Sus hojas son ricas en proteínas y vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B12 y E, además de hierro, zinc, fósforo, calcio y magnesio. También está la nuez de cola, el fruto del árbol de la cola, originario de África Occidental. Su alto contenido en cafeína la convierte en un estimulante nervioso y físico que aumenta la resistencia a la fatiga, así como en un supresor del apetito. También se le atribuyen propiedades afrodisíacas, sobre todo cuando se utiliza en combinación con la guindilla autóctona o la maniguette, un primo del jengibre con semillas ligeramente picantes. Los congoleños consideran que estos productos tienen virtudes afrodisíacas y se consideran potenciadores de la virilidad, consumidos casi exclusivamente por hombres.
Las opciones gastronómicas en el Congo pueden agruparse en tres categorías. La comida callejera incluye carnes a la parrilla, coupé-coupé (carnes guisadas), delicioso maboké (pescado u otros alimentos cocinados en papillotes hechos de hojas silvestres) y, por supuesto, la indispensable mandioca. También está la nganda, conocida en el resto del África francófona como maquis. Esta típica cantina congoleña ofrece los grandes clásicos de la cocina congoleña: caldos, saka-saka, estofados de carne o pescado. Más que un lugar para comer, la gente viene aquí a relajarse, charlar y escuchar los últimos éxitos. Por último, están los restaurantes chic, o los de los hoteles internacionales frecuentados por la élite congoleña y expatriados. Ofrecen cocina congoleña, internacional y francesa, a veces con especialidades originales. La gente viene aquí más para hacer negocios que para encontrar una cocina innovadora. La creciente comunidad china también tiene sus propias direcciones.
Clásicos de la cocina congoleña
Uno de los platos más famosos del Congo es el liboké. El pescado con tomate y guindilla se envuelve en hojas de plátano y se cocina a la parrilla. La adición de otras especias, como ajo y apio, realza el sabor. El pescado también puede sustituirse por otros ingredientes, como pollo, cerdo o incluso calabaza. El mpiodi, o jurel, es un pescado muy popular que se puede freír, asar a la barbacoa o cocer a fuego lento en salsa de tomate. Apodado el "pez de los mil", el ndakala es un pequeño pescado seco que suele freírse.
En cuanto a la carne, el plato principal es el pollo, a menudo en forma de muslos de pollo a la parrilla en los puestos del mercado. En Francia, el término "poulet mayo" significa pollo asado con patatas fritas, pero en Congo Brazzaville significa otra cosa: plato surgido en la última década, la versión congoleña consiste en pollo cortado en trozos pequeños y sazonado con pimientos, guindillas, cebolla y ajo antes de envolverlo en papel de aluminio. Quince minutos antes de que termine la cocción, se desenvuelve y se le añade mayonesa antes de volver a envolverlo; se vuelve a poner todo al fuego antes de servirlo 10-15 minutos después. Sorprendente pero delicioso. Otros platos son el muamba nsusu, una sopa de pollo con cacahuetes.
Otro plato es el ya Jean, hecho con carne de cabra ahumada. La cabra se sacrifica y trocea en el momento, y cada persona elige un trozo, que luego se corta y sazona. Los trozos se envuelven en papel sulfurizado y se ponen en la parrilla. Poso ya ngulu -que significa literalmente "piel de cerdo"- contiene, como su nombre indica, trozos de corteza de cerdo cortados en cuadrados y remojados en un adobo antes de ser ahumados a la parrilla. Este aperitivo se sirve con chile en polvo y rodajas de cebolla cruda.
Todos estos platos de carne y pescado no estarían completos sin el acompañamiento estrella de la cocina congoleña, e incluso africana: el foufou. De norte a sur, de este a oeste, el foufou está presente en todas las mesas congoleñas. Hay dos tipos principales: foufou de maíz y foufou de mandioca. Elaborado con harina de maíz o de mandioca, el foufou se prepara cociendo la harina en un volumen de agua y removiendo hasta formar una pasta espesa y pegajosa. Después se puede formar una bola firme antes de servir.
El chikwange o kwanga también es omnipresente. Se elabora con pasta de mandioca fermentada (enriada), se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Otro acompañamiento popular es la lituma. Similar al foufou, se elabora con plátanos hervidos, pelados y triturados. A veces se añaden especias. El término "makemba" se refiere a las rodajas de plátano fritas, muy populares en los menús de comida rápida, eclipsando incluso a las Chips. Por último, la mbika es un tipo de harina que se obtiene moliendo semillas de calabaza. Suele utilizarse para rebozar alimentos, como el pan rallado, o como espesante.
Junto con el foufou y el liboké, el pondu (también conocido como saka saka) es uno de los grandes clásicos de la cocina local. Elaborado con hojas de mandioca picadas y cocidas a fuego lento, el pondu puede condimentarse con aceite de palma, especias, cebollas y berenjenas amargas. Puede servirse con arroz o foufou. El mbala, o boniato, también es muy popular y puede cocinarse en salsa de tomate con trozos de ternera o cerdo, cebolla, ajo, etc. También se comen sus hojas (matembélé). El fumbwa se prepara con hojas de koko, finamente picadas y cocinadas con especias y cacahuetes. El mayebo es un plato muy apreciado de diferentes tipos de setas, frescas o secas, a menudo cocidas a fuego lento en salsa de tomate o aceite de palma. Los más aventureros pueden probar el mbinzo ya mayebo, en el que las setas se acompañan de orugas secas, normalmente cocinadas en una ligera salsa de cebolla y guindilla.
Postres y bebidas
En Congo-Brazzaville no se encuentran muchos postres tradicionales, aunque en las grandes ciudades, sobre todo en Brazzaville, hay algunos establecimientos que sirven pasteles al estilo occidental. Existen, sin embargo, el mikate, un tipo de rosquilla pequeña de azúcar, y el tshomba tshia kabiola, un postre a base de mandioca fermentada, cacahuetes, leche y azúcar. El clima tropical permite cultivar multitud de frutas bañadas por el sol, algunas de las cuales se transforman en zumo. Está el feroz tangawisi, preparado con jengibre para darle un buen toque, y el más delicado bissap, elaborado con flores rojas de hibisco, que se sirve caliente o frío. Es popular en otros países de la región con el nombre de karkadé o acedera de Guinée.
En cuanto a la cerveza, destacan Ngok, Primus y Mutzig. Estas cervezas locales se presentan en botellas de 65 cl ("Grand modèle" o "GM") y se sirven para todas las ocasiones. Como su contenido alcohólico es muy bajo, debido a que se producen en un país donde el clima es caluroso, se utilizan principalmente para calmar la sed, siendo la embriaguez un efecto secundario. También existe el vino de palma, una deliciosa bebida de aspecto lechoso y sabor afrutado, a veces ligeramente efervescente debido a la fermentación. Por último, la douma es el alcohol de miel tradicional utilizado por los habitantes de los bosques del norte, especialmente en la región de Likouala. Bajo esta denominación, el hidromiel se comercializa en tres formas: seco, semiseco y dulce.
