El arte del supra
La importancia que los georgianos conceden a sus seres queridos se manifiesta a menudo en forma de supra. Este banquete -muy importante en el país- no sólo es una buena ocasión para deleitarse con sabrosos platos, sino que también está reservado a invitados distinguidos y momentos importantes, que se acompañan con canciones polifónicas y otra música tradicional. Cada supra tiene su propio tamada (jefe de camareros), cuyo trabajo consiste en brindar y entretener a los invitados durante toda la comida. Huelga decir que el tamada se elige con un estómago fuerte, ya que debe ser capaz de tomar una copa con cada brindis.
Los banquetes georgianos se componen de multitud de platos, sobre todo entrantes y otros aperitivos que recuerdan a los mezes que se comen en Turquía. Algunos ejemplos sonla abkhazura, albóndigas enrolladas en estameña, yla achma, una especie de pastel de varias capas que podría compararse con un baklava de queso. Las berenjenas desempeñan un papel importante en la cocina local, y las hay de todas las formas y tamaños, como elajapsandali, una mezcla de berenjenas, tomates, pimientos y cebollas que se han conservado durante mucho tiempo, o el badrijnis khizilala, la versión regional del caviar de berenjena. O el clásico nigvziani badrijani, con rodajas de berenjena frita cubiertas de crema de nueces. Este fruto seco desempeña un papel fundamental en la cocina georgiana, al igual que la berenjena. También se utiliza en elajika, un puré muy picante hecho con guindillas -rojas o verdes-, nueces, ajo y cilantro. El pkhali se presenta en forma de pequeñas albóndigas de verduras picadas, principalmente espinacas, remolacha o col, unidas con polvo de nueces. Por último, el lobio es un puré picante de judías blancas. Con este puré se rellenan los lobiani, una especie de empanadillas.
Entremeses y queso
También hay varios entrantes a base de carne, como el kuchmachi, a base de hígados de pollo fricasados y decorados con granos de granada, o el kupati, una salchicha de cerdo originaria del oeste de Georgia. A pesar de su nombre similar, el kubdari es un empanado de carne (cordero, cabrito o cerdo) y cebolla. Reservado a paladares más experimentados, el mujuji es una especie de queso de cabeza a base de cerdo, congelado en una buena cantidad de gelatina. Otro tentempié esel apokhti, carne seca y ahumada (ternera, cordero, oca, pato).
Por supuesto, las ensaladas también son muy populares, sobre todo en los largos y calurosos veranos. La kitri pomidvris salata se prepara con pepinos y tomates, ricamente aderezados con hierbas. A veces se sirve con salsa de nueces. La sagazapkhulo salata se prepara en primavera. No existe una receta estricta, pero se elabora principalmente con ingredientes frescos y huevos duros. Pero también se pueden degustar especialidades más sencillas, como la salata satatsuris con espárragos o la salata tcharkhlis con remolacha.
También hay un buen número de quesos con distintos grados de maduración o cremosidad, como el nadughi, similar a un queso fresco ligeramente granulado. El sulguni es uno de los quesos más famosos de Georgia, procedente de Mingrelia, al oeste del país. Se elabora con leche de vaca o búfala. Pero también existeel adjaruli chechili, de leche de vaca, similar a la mozzarella, que se ata en una trenza. El chkinti es un queso denso y salado originario de Imeretia, en el centro del país. El dambalkhacho es uno de los quesos más raros y caros de Georgia. Se presenta en forma de bolitas, naturalmente espolvoreadas con moho. Se produce en Pshavi y Mtiuleti. A pesar de su nombre, el guda no se parece en nada al queso holandés, que suena exactamente igual. Es blanco, blando pero desmenuzable y está agujereado con numerosos agujeros. El espectacular tenili es muy fibroso.
El khachapuri
Si hay una especialidad que personifica la gastronomía georgiana, ésa es el khachapuri. Aunque suele ser un tentempié contundente que se come sobre la marcha, también puede ser una verdadera comida. Este pan brioche ligeramente plano se rellena en el centro con queso fundido. La corteza se utiliza para mojar en el queso. Existen varios tipos según la región. Los más conocidos son los de Adjaria(adjaruli) o Mingrelia(megruli), con forma de barco y rellenos de queso y un huevo, que se untan con mantequilla derretida antes de servir. En Imeretia, el khachapuri(imeruli) se parece más a una empanada circular rellena de queso. En Osetia(osuri), se rellena de patata. Por último, el khachapuri de Penovani se elabora con hojaldre. El khachapuri es tan común en Georgia que su precio se utiliza incluso para calcular la inflación. Se ha hecho muy popular en los países de la antigua URSS.
Otros fundamentos de la cocina georgiana
Pero los georgianos también disfrutan de una amplia gama de guisos y sopas, como el bozbashi, a base de cordero, guisantes y castañas, y el chakapuli, un estofado de cordero o ternera ricamente aromatizado con estragón y adornado con alucha, una variedad de ciruela muy ácida que se utiliza habitualmente en la cocina caucásica. También se utilizan para preparar el kharcho, una sopa a base de ternera, arroz y frutos secos. El chakhokhbili, originario del oeste de Georgia, se prepara con tomates y aves de corral. Chikhirtma es una sopa cremosa hecha con aves, huevos y hierbas aromáticas.
También hay muchas especialidades de carne, como la clásica gufta, que no es más que una deformación de la palabra persa kefta, que significa albóndigas picantes. Lo mismo ocurre con el kababi, que procede de la palabra turca kebab. En Georgia, adopta la forma de brochetas de carne picada decoradas con granos de granada. El mtsvadi, muy parecido, es también una especialidad de brochetas de carne a la parrilla. La qaurma es para los más atrevidos, ya que consiste en diversos despojos de cerdo o ternera, cocidos a fuego lento en una salsa picante de granada.
Las aves de corral también son muy populares en Georgia. El plato más conocido es probablemente el satsivi, un plato de pollo caliente o frío servido con una salsa cremosa de nueces llamada bazhe, originaria del oeste de Georgia. Otro plato popular es el shkmeruli, una receta sencilla pero sabrosa de pollo en salsa de nata. Por último, la tabaka es una especialidad de pollo asado recubierto deadjika, la famosa pasta de frutos secos con guindilla que tanto gusta a los georgianos.
También hay platos combinados, como el tolma, la versión georgiana del dolma turco. El relleno consiste principalmente en carne picada enrollada en hojas de col o de vid.
Otro plato popular es el khinkali, pequeños raviolis en forma de bolsa rellenos de carne (ternera, cordero o cerdo). Por último, el shilaplavi es un plato de arroz especiado con guarnición de cordero y setas.
Pescado y pan
Abierta al Mar Negro y salpicada de lagos y ríos, Georgia cuenta con numerosas especialidades de pescado. Entre ellas, el kalmakhi tarkhunit, o trucha frita con estragón, o el kobri nigvzit da brotseulit, una receta de carpa frita con nueces y granos de granada. El siluro también es popular, por ejemplo hervido con cilantro y vinagre, conocido como loko kindzmarshi, o cocido a fuego lento en vino tinto, como en loko tsiteli ghvinit. El término kepali se refiere al salmonete, el pescado que más se fríe en Georgia.
Los platos suelen ir acompañados de una variedad de panes, aunque la mayoría son panes planos en lugar de los panes con levadura que se comen en Francia. Los panes tradicionales georgianos son variados e incluyen el tonis puri, el mesxuri puri, el nazuki o el shotis puri, con forma de barco. El mchadi, redondo y plano, se elabora con harina de maíz en lugar de trigo. Se suele comer con lobio (puré de alubias) y queso fresco. En Georgia, los panes se cuecen tradicionalmente en un horno redondo llamado tone, donde los panes se presionan contra la superficie caliente del horno de barro, donde se cuecen en un instante antes de sacarlos y enfriarlos.
Postres y otras golosinas
Georgia tiene una cultura de postres bastante modesta, y la mayoría de las preparaciones son bastante sencillas. Hay algunos productos lácteos que son muy populares como postres, como el matsoni, similar al yogur o la crema agria. Gracias a su clima templado, el país puede cultivar una gran variedad de frutas: higos, albaricoques, uvas, granadas, ciruelas, manzanas, membrillos y cítricos, que a menudo se secan y se conocen como chiri. En un viaje a Georgia, es casi imposible pasar por alto la churchkhela. Estos espectaculares dulces pueden parecer largas velas de vivos colores. En realidad, son guirnaldas de nueces recubiertas de docenas de capas de glaseado a base de zumo de uva. El Janjukha es muy parecido, pero las nueces se sustituyen por avellanas. Estas especialidades son extremadamente nutritivas y en su día se utilizaron como el equivalente de nuestras barritas de proteínas. El gozinaki también es un dulce en forma de diamante hecho con nueces picadas y miel. Por último, el tklapi es un dulce blando elaborado con zumos de frutas (uvas, albaricoques, ciruelas, cerezas e higos) que se extienden muy finamente para que se sequen y luego se cortan en trozos y se enrollan en tubos.
Otro postre georgiano emblemático, el pelamushi, es una especie de flan elaborado con zumo de uva espesado, que, como es lógico, se espolvorea con nueces antes de servir. Por último, muraba es un término genérico para distintos tipos de mermelada elaborada principalmente con frutas enteras como nueces verdes (con su cáscara), sandía, membrillo, higo o rosa silvestre. También hay pasteles y pastas como el nazuki, un pan dulce con canela, limón y pasas sultanas, y el pakhlava, la versión adjaria del famoso baklava. Shaqarlama, también de Adjaria, es un tipo de galleta de mantequilla hecha con miel.
Vino georgiano
Georgia es una de las regiones vinícolas más antiguas del mundo. Los fértiles valles y las laderas protectoras del Transcáucaso albergan el cultivo de la vid y la producción de vino desde hace al menos ocho mil años. Las regiones vinícolas más conocidas de Georgia son Kakhetia (aún dividida en las microrregiones de Telavi y Kvareli), Kartli, Imerety, Racha-Lechkhumi y Kvemo-Svanety, Adjaria y Abjasia. A diferencia de la mayoría de los países europeos, donde el vino envejece en barricas, en Georgia se utiliza el kvevri para la vinificación. Se trata de un tipo de ánfora de terracota con una capacidad de unos 800 a 3.500 litros, y su uso se incluyó en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2017. Los vinos georgianos más conocidos son pirosmani, alazani, akhasheni, saperavi y kindzmarauli. Muchos vinos georgianos se elaboran con variedades de uva tradicionales poco conocidas en Occidente, como saperavi y rkatsiteli. En cambio, los vinos locales son muy conocidos en Europa del Este y, sobre todo, en Rusia, donde se servían en las mesas de los aristócratas rusos y, más tarde, de la élite soviética. Por ello, sigue siendo muy apreciado en el extranjero, donde se exportan más de 10 millones de botellas de vino al año.
Otras bebidas
Otra emblemática bebida espirituosa georgiana, el chacha o tchatcha es un aguardiente de orujo de uva claro (que oscila entre el 40% de alcohol para la producción comercial y el 65% para la casera), que a veces se denomina "vodka de vino", "vodka de uva" o "grappa georgiana". También puede elaborarse con uvas inmaduras o silvestres. A veces se prepara con otras frutas o hierbas, como higos, mandarinas, naranjas, moras o incluso estragón. Muchos georgianos afirman que la chacha tiene propiedades medicinales.
En Georgia también hay varias marcas de cerveza, como Natakhtari, Kazbegi, Argo, Kasri y Karva. Aunque la cerveza se consume menos que el vino, sigue siendo muy popular, sobre todo entre los jóvenes, y cada vez hay más microcervecerías en todo el país, especialmente en la capital.
En cuanto a las bebidas sin alcohol, existe la famosa agua de Laghidze, una limonada muy famosa en el país, elaborada con diversos jarabes naturales (limón, granada, estragón, etc.), que se vende en botellas o mezclada directamente en un vaso de una fuente de soda. Inventada en 1900 por un farmacéutico llamado Mitrofan Laghidze, hoy es muy popular en toda Europa del Este e incluso fue incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2014.
Por último, gracias a las influencias del Mar Negro, gran parte del oeste de Georgia tiene un clima suave y húmedo, ideal para el cultivo del té, cuyas primeras semillas se plantaron en el país a finales del siglo XIX. Tanto bajo el Imperio Ruso como bajo la URSS, Georgia era la principal zona productora de té de la región, una bebida muy apreciada por los rusos. Aunque el cultivo del té en el país ha estado en declive desde la década de 1970, ahora está experimentando un renacimiento, y el té negro sigue siendo muy popular entre los georgianos.
