Productos y hábitos alimentarios
La llegada de los españoles a Mesoamérica en el siglo XVI marcó el inicio de una nueva era para Europa en muchos aspectos y, por supuesto, la gastronomía no fue una excepción a esta repentina convulsión. Este descubrimiento permitió a los europeos acceder a toda una nueva gama de ingredientes hasta entonces desconocidos, incluidas numerosas especies de frutas, verduras y especias domesticadas por las poblaciones indígenas de la región, como el maíz, los tomates, los aguacates, el chocolate, la vainilla y los chiles.
El maíz se cultiva en la región desde hace miles de años y se utiliza en una gran variedad de platos, como tortillas, tamales, sopas y postres. Tradicionalmente se somete a un antiguo proceso conocido como nixtamalización, que consiste en cocer los granos en una solución alcalina, normalmente una mezcla de agua y cal, que se supone debilita la cáscara exterior de los granos de maíz para hacerlos más digeribles y liberar sus vitaminas y nutrientes. En Centroamérica también se cultiva una gran variedad de judías desde hace miles de años.
Aunque el tomate en su forma silvestre es originario de los Andes, en realidad fue domesticado por los pueblos de Centroamérica a través del comercio. En Guatemala, se consume a menudo con el tomatillo o miltomate, una planta estrechamente emparentada cuyos pequeños frutos verdes y acidulados se utilizan para preparar salsas. El país es también un centro de diversidad de chiles, que se presentan en multitud de variedades, como el chile guaque (bastante grande, desmenuzable, no muy picante y que se come seco), el chile de árbol (cercano a la pimienta de Cayena y, por tanto, muy picante) o el chile cobanero (una variedad muy antigua que produce chiles diminutos, redondos y muy picantes).
El orgullo que sienten los guatemaltecos por su cocina tradicional llevó al Gobierno a declarar en 2007 cuatro platos emblemáticos patrimonio cultural inmaterial de la nación. El jocón (pollo con una salsa que combina tomatillo, cilantro, cebolla, semillas de calabaza y ajonjolí), el pepián (un guiso de pollo con un recado: una salsa de chile, tomatillo, tomate y canela), kaq'ik (pavo en salsa de tomatillo, chile, cilantro, menta y especias mixtas) y, por último, plátanos en mole (plato agridulce a base de plátanos bañados en una salsa de chocolate amargo, sésamo, canela y chile). Estos platos, fusión del saber hacer español e indígena, se servían sobre todo en las casas de las familias adineradas y aún se sirven en ocasiones importantes.
El desayuno tradicional es una comida contundente compuesta de alubias, huevos (revueltos o fritos), una tortilla, plátanos y una bebida caliente. El almuerzo es la comida principal y muchos restaurantes ofrecen un menú compuesto por sopa, pollo asado, arroz y tortillas. Suele ser económico y sabroso. La cena suele consistir en una sopa ligera, guiso, judías y tortillas.
Los clásicos de la cocina guatemalteca
El tamales son uno de los pilares de la cocina guatemalteca, y se presentan en muchas formas diferentes. Son una especie de bolas de masa de maíz (a veces de patata o arroz), a menudo rellenas de carne y cocidas al vapor. Suelen envolverse en hojas verdes de la palmera maxan, a excepción de los chuchitossimilares a los tamales mexicanos, que se envuelven en hojas de maíz. Entre las variantes más comunes están los tamales coloradoscon tomate y roucou (una especia de color rojo sangre con regusto a nuez moscada), los tamales de elote hechos con puré de maíz fresco, los tamales negros de maíz azul o negro, y los paches en los que el maíz se sustituye por patatas. Los tamalitos de chipilín y tamalitos de loroco son pequeños tamales aromatizados con hojas de chipilín y flores de loroco, respectivamente. Por último, los chepitos o tamales de frijol se rellenan con un puré más o menos fino de judías negras.
La comida callejera y los aperitivos incluyen el famoso guacamole, que tradicionalmente sólo contiene aguacate, cebolla verde, cilantro y chile. Las garnachas son pequeñas tortillas de maíz rellenas de frijoles refritos (puré de judías negras), queso, col rallada y cebolla picada. El shuco es EL perrito caliente guatemalteco. Se rellena con guacamole, salsa de tomate, mostaza, salsa picante, mayonesa y una salchicha o chorizo para cocinar. Presentes en toda América Latina, los chicharrónes son trozos de corteza y tocino fritos en su punto, a veces combinados con mandioca hervida (yuca con chicharrón). Las empanadas de ayote son empanadas rellenas de puré de calabaza y carne picada para el día de Todos los Santos.
Es durante el día de Todos los Santos cuando se prepara el fiambre. Tradicionalmente, los platos favoritos de los difuntos se preparaban para el Día de los Difuntos y se llevaban a la familia. Poco a poco, a medida que se iban mezclando los platos, el resultado era el fiambre, una especie de ensalada parecida a un plato inglés compuesta por salchichas y embutidos, gambas, huevos duros, maíz, verduras variadas, queso, etc. La sopa también es un entrante popular. Las sopas también son entrantes populares, como el caldo de gallina (pollo) o de res (ternera).
La carne (ternera, cerdo, pollo) es relativamente común en Guatemala, y la carne a la parrilla (carne asada) y huevos fritos suelen servirse con chirmoluna salsa a base de tomate fresco, cebolla, cilantro y un toque de guindilla. Las hilachas es un guiso de ternera desmenuzada cocinada a fuego lento con tomate, verduritas y guindilla, mientras que elestofado de carne es un guiso clásico de ternera o cerdo con patatas y zanahorias. Por último, el revolcado es un guiso de despojos de cerdo (corazón, hígado, etc.) con tomate y tomatillos, así como diversas especias. El güicoyitos rellenos son pequeños calabacines redondos rellenos de carne picada. Una receta de la tradición culinaria maya, el subanik es un plato de carne (cerdo, pollo y/o ternera) muy picante, condimentado con diversas variedades de chile y guisado durante largo tiempo en hojas de plátano.
Más conocido por su nombre salvadoreño de "gallo en chicha", el gallo en perro es un guiso de pollo con chicha (una bebida de piña fermentada), tomates, pimientos, cebollas y diversas especias. El término "pollo guisado " podría traducirse como "estofado de pollo" y representa en todo el país una multitud de recetas de aves en salsa, normalmente con tomate, así como una gran variedad de verduras, hierbas y especias y, a veces, aceitunas. El pollo encebollado es un plato de pollo con cebolla caramelizada.
En la costa caribeña, la cocina garífuna (criolla) recuerda a las Antillas. La deliciosa especialidad local es el tapadouna especie de sopa de pescado entero y marisco con leche de coco, cilantro fresco y especias que recuerdan al colombo. La sopa se cubre con rodajas de plátano frito. Los acompañamientos clásicos son las alubias negras y el arroz, a veces mezclados (arroz con frijoles). El arroz se prepara muy a menudo con pollo (arroz con pollo), un plato muy extendido en América Latina. Las alubias negras se sirven en su propio jugo o, como en el desayuno, en un puré fino con cebollitas (frijoles volteados).
Postres y bebidas
Los postres guatemaltecos y otros aperitivos dulces oscilan entre las especialidades occidentales y los productos típicamente mesoamericanos. Entre ellos destacan tamales negros con chocolate, pasas sultanas, ciruelas pasas y almendras, o las tortitas de yucapequeñas tortitas de yuca. Sin olvidar las sorprendentes chancletas de güisquilun postre elaborado con chayote (un tipo de calabaza verde de delicado sabor) cubierto con una crema de huevo aromatizada con canela y vainilla y decorado con frutos secos. Los garbanzos en dulce son garbanzos en almíbar espeso
El clásico arroz con leche es la versión ibérica del arroz con leche, mientras que los repollitos son pequeñas coles, a menudo rellenas de dulce de leche (caramelo de leche). También hay buñuelos (buñuelos redondos) y torrejas (torrijas, a menudo con canela). Los rellenitos de plátano son buñuelos de plátano rellenos de puré de judías dulces y espolvoreados con azúcar. O pruebe el sencillo chocobananoun plátano bañado en chocolate y metido en el congelador antes de comerlo como un helado. La receta también está disponible en chocopiña (piña), chocofresa (fresa), etc., sin que falten frutas tropicales en las estanterías (mangos, papayas, etc.).
Los zumos de frutas también son habituales, por supuesto, así como la limonada casera con lima (limonada con soda) y los licuadosbatidos hechos con fruta, leche y hielo picado. Para una bebida caliente, pruebe elatol de eloteuna bebida caliente y cremosa a base de maíz dulce y leche, aromatizada con canela. Pero la estrella es el café, cultivado desde hace siglos en Guatemala. Está reconocido como uno de los mejores del mundo. Su fuerza y riqueza, con un toque de acidez, lo han convertido en el favorito de los aficionados.
En cuanto al alcohol, existen diversas variedades de cerveza local, entre ellas la famosa Gallo, la cerveza nacional elaborada en Guatemala desde 1896, así como las igualmente populares Dorada y Victoria. También hay varios aguardientes elaborados con caña de azúcar, como el guaroque es naturalmente más dulce y suave que el ron, a unos 30°, aunque algunos productos tradicionales son mucho más fuertes. O no se pierda el famoso ron ámbar Zacapa, que se ha hecho un nombre más allá de las fronteras de la región. Por último, el quetzalteca es un aguardiente de caña que oscila entre los 30° y los 60°, disponible solo o aromatizado con hibisco o tamarindo.
