Qué comer Kirguistán? especialidades culinarias y gastronomía

Como en la mayoría de los países de Asia Central, existe una delgada línea entre el entrante y el plato principal, y en Kirguistán las mesas suelen estar generosamente servidas con todo tipo de platos: sopas, empanadas, arroz, fideos, guisos y carnes a la parrilla. Hay varios tipos de pasteles salados, como el samsa, cuyo nombre es obviamente una variación de la palabra india samoussa. Se trata de rosquillas triangulares rellenas de carne y cocidas en hornos de barro. Se pueden encontrar por todas partes en los bazares de Asia Central, y son perfectos como tentempié para esos antojos improvisados. En Kirguistán, vienen con queso o verduras (col, cebolla, calabaza, patata), ideales si ya se ha tenido bastante de carne.

Algunos platos están más inspirados en China, más o menos parecidos a los bocados al vapor que se pueden encontrar al otro lado de la frontera. Es el caso de los manti, también muy populares entre los kirguises. Estos raviolis al vapor (cocinados en cestas llamadas mantovarka) están rellenos de carne de cordero y cebolla. A veces pueden ser muy grasos. El pelmeni es una variante servida como sopa, heredada de la cocina rusa. En varias partes de Kirguistán también se sirven fritos en una salsa picante. A diferencia del manti, los pelmeni tienen forma de media luna y no de bolsa, y sobre todo se cuecen en agua hirviendo y no al vapor. En ambos casos, suelen servirse con nata agria y, a veces, chile en polvo. Por último, los oromo son también grandes raviolis cocidos al vapor, enrollados en forma de anillo y rellenos de carne y verduras. Después se cortan en rodajas.

El plato nacional kirguís es el plov (en ruso) o paloo (en kirguís). Este arroz pilaf -cocinado por absorción- puede adornarse con innumerables verduras, frutos secos, carne y hierbas aromáticas. La versión más común en Kirguistán se adereza con cordero o carnero y zanahorias caramelizadas. Pero también puede servirse con garbanzos( plov noute), pasas sultanas(plov baïram), hojas de parra rellenas(plov kovatok), membrillo(plov chodibek) o simplemente ajo(plov sarimsok piezli). El plov está disponible todos los días para el almuerzo en los comedores de los bazares, mientras que en las familias se cocina para cada ocasión especial, como bodas e incluso para el final del Ramadán. Se llevan grandes platos a la mesa y se come con la mano. El beshbarmak podría considerarse el segundo plato nacional, y de hecho es la comida tradicional de los nómadas kirguisos y kazajos. Literalmente, puede traducirse como "cinco dedos". Se trata de un gran plato de carne de caballo (a veces sustituida por ternera o cordero) y cebollas sobre un lecho de pasta ancha que se parece un poco a la lasaña. Como su nombre indica, este plato se come tradicionalmente con los dedos. Suele servirse en banquetes, celebraciones o para honrar a un invitado especial.

También hay varias especialidades de sopa, algunas de las cuales -basadas en fideos- se inspiran en la cocina china. La más conocida es el laghman. Es uno de los platos más populares de la región, que se sirve al paso en todos los bazares del país. Consiste en fideos, a menudo servidos en un caldo caliente con verduras y trozos de carne hervida. Rara vez se saltean.Ashlyam-fu , por su parte, es una sopa fría picante generosamente aderezada con fideos, carne y verduras picadas. Se dice que es un remedio natural contra la resaca. Otra sopa muy popular es la shorpa, hecha con patatas, zanahorias y carne de cordero hervida. La mayoría de los platos en salsa de Kirguistán se acompañan de un pan llamado lepeshka, que tiene una singular forma circular, plana en el centro y con un grueso reborde alrededor.

En Kirguistán hay muchas especialidades de carne. El término chachlik significa "seis trozos", en referencia a la alternancia de trozos de carne y grasa. Se puede elegir entre carne de cordero -la más común-, ternera o pollo. Los chachliks también pueden hacerse con hígado de cordero o trozos de grasa del rabo, la parte más noble para los entendidos, pero no siempre digerible por los estómagos occidentales. Los chachliks son cocinados exclusivamente por hombres, y siempre van acompañados de cebollas crudas en vinagre, y a veces de una buena cantidad de eneldo. También existe el kuurdak, a base de carne de cordero salteada con mucha cebolla. Un plato similar, el jarkop, se prepara con carne (cordero, ternera o ave) salteada con patatas, tomates y cebolla. O la dimlama o dymdama, un guiso de cocción lenta hecho con diversas combinaciones de carne, verduras y a veces incluso fruta. Además de patatas y cebollas, las verduras de la dimlama pueden ser zanahorias, coles, berenjenas, tomates y pimientos, todo ello condimentado con ajo, hierbas aromáticas y diversas especias. La dimlama suele cocinarse en primavera y verano, cuando hay una gran variedad de verduras. Se sirve en un plato grande y se come con cuchara. Las frutas y verduras se producen en masa en el valle de Ferghana e inundan los bazares de todo el país. Las verduras crudas se limitan a la ensalada de pepino y tomate de siempre, con una generosa pizca de cilantro y cebolla. La fruta es escasa en Kirguistán y se importa sobre todo de Uzbekistán (sandías, melones, albaricoques secos) o de Xinjiang, en China (sobre todo uvas).

Pero la cocina kirguís no está exenta de algunas curiosidades gastronómicas. Por ejemplo, el kourout. Estas bolitas de queso seco se elaboran con leche cuajada. Las hay de diferentes tamaños. Su sabor es bastante fuerte y le garantizará un aliento corrosivo durante unos días, pero los kirguises están locos por ellas y algunos incluso las consideran su mayor invento (los uzbekos también afirman haber inventado los kouruts, pero parece que la naturaleza duradera y fácilmente transportable de este producto es más adecuada para un estilo de vida nómada que sedentario).

Si le ofrecen un ojo de oveja, no lo rechace. Es un honor y un signo de gran estima. Se cortará en trozos pequeños, pero se aconseja tragarlo tal cual, sin masticar, y dejar que los jugos gástricos se encarguen de ello. En Kirguistán, siempre es elaksakal, el anciano más respetado de la familia, quien distribuye las distintas partes del cordero a los comensales en función de las personalidades presentes en la comida. Los menos inteligentes comen los sesos, y los que tienen problemas de estómago, los intestinos. Se dice que el ojo da una visión del mundo, y se suele dar a las personas distraídas o a los invitados VIP

También está el kurdyuk, que se refiere tanto a una raza de ovejas como a la masa de grasa que rodea la cola de estas ovejas tan especiales. Esta masa de grasa les permite sobrevivir a sequías severas, al igual que las jorobas de los dromedarios. Pero el kurdyuk también es una exquisitez, y aunque la grasa de la cola de oveja se utiliza generalmente como grasa para cocinar, a veces se sirve cruda como aperitivo.

Entre las bebidas locales que se sirven con todas estas especialidades hay varias bebidas fermentadas que descienden directamente del estilo de vida nómada de los primeros kirguises. El kumiss se elabora en primavera y verano, y se bebe durante todo el año. Es un alcohol elaborado con leche de yegua fermentada. El kumiss se elabora batiendo la leche vertida en una piel de oveja justo después del ordeño. Se supone que esta bebida tiene virtudes medicinales. En cualquier caso, es formidable para la mayoría de los estómagos occidentales. El bozo también es muy popular. Esta vez son granos de mijo los que se machacan y fermentan, lo que da a la bebida un ligero sabor a cerveza y una baja graduación alcohólica. Al igual que el kumiss, suele elaborarse en casa y circula en botellas de plástico rescatadas a diestro y siniestro. El bozo quita mucha sed y es especialmente popular en verano.

La cerveza rusa, como la Baltika (de 3, 5, 7 o 9 grados según la graduación), es muy popular en Kirguistán. Pero el país también tiene sus propias marcas, la más popular de las cuales es Sibirskaya. Una cerveza rubia muy suave, disponible en botella en todos los supermercados del país y de barril en los bares de Bishkek y Karakol. El vodka, traído por los rusos durante el periodo colonial, ha permanecido firmemente arraigado en las costumbres kirguís. En banquetes, cumpleaños y bodas, fluye libremente entre brindis febriles. En Kirguistán, aún se puede encontrar en forma de "vainas", vasos de plástico cerrados con una tapa de aluminio. La calidad no suele ser buena, y en exceso puede causar estragos en la salud. Compre marcas rusas en su lugar.

El té es la bebida preferida para cualquier comida o acto de hospitalidad. Se bebe a sorbos en cualquier momento, pero rodeado de una ceremonia inquebrantable. Siempre se coge la tetera y se ofrecen las tazas con la mano derecha, a veces con la izquierda sobre el corazón. Antes de beberlo, el té se vierte tres veces en una taza o jarra y se vuelve a verter en la tetera. Las tazas nunca se llenan hasta el borde, pues sería señal de que ha llegado el momento de que el invitado se marche. En Kirguistán se bebe sobre todo té verde, aunque algunas minorías, como los rusos y los kazajos, prefieren el té negro, normalmente con un poco de leche.

Aunque el té se bebe durante todo el día, también se aprovecha para disfrutar de algunos postres. En Kirguistán hay muy pocos dulces. La bebida suele tomarse con algunos frutos secos, sobre todo albaricoques, muy populares en el país. Existe, sin embargo, el çäkçäk, elaborado con pequeños trozos de masa frita que se mezclan con caramelo de miel antes de cortarlos en cubos. Los boortsog, más sencillos, son rosquillas en forma de rombo que se sirven con mermelada o miel.

En Kirguistán, el té suele tomarse en chaikhana (de çay/tea pronunciado "chai"). Estos lugares, inseparables de la cultura del té en Asia Central, suelen estar asociados a los bazares. La palabra chaikhana significa casa de té o salón de té. La ceremonia del té es una parte importante de la vida cotidiana en Oriente. Obviamente, aquí se bebe té, pero al igual que los cafés en Europa, la chaikhana en Kirguistán es también un lugar para relajarse y socializar. En estos asombrosos lugares, ricamente decorados con telas bordadas, cojines multicolores y paneles de madera -en el caso de los más opulentos-, el ambiente apacible se entremezcla con el parloteo de los clientes y el discreto piar de las codornices, las aves utilizadas a veces para las peleas de pájaros, cuyas jaulas pueden verse a menudo bajo las pérgolas de los viñedos o en los huertos. Estos establecimientos suelen tener un pequeño jardín o patio plantado para dar sombra en verano, cuando las temperaturas en la región pueden ser feroces.

Durante siglos, cuando aún no existían los periódicos, la shaikhana se convirtió en el lugar al que acudían los hombres para enterarse de las noticias del día, conocerse, discutir sus planes, hablar de negocios, celebrar un acontecimiento, etc. Tradicionalmente, sólo los hombres se reunían en las shaikhanas; las mujeres tenían terminantemente prohibido hacerlo. A las mujeres se les permitía entrar en los huecos, donde podían reunirse en torno a una taza de té y charlar a sus anchas.

La construcción de chaikhanas en Asia Central comenzó probablemente con la llegada del té, los caravasares y los bazares. Los relatos de los viajeros que atravesaron Asia Central a finales ^del siglo XIX, marcados por el enamoramiento del orientalismo, describen estas casas de té situadas en cada esquina, en los caravasares, a lo largo de las carreteras que unen ciudades y pueblos y, por supuesto, en los bazares. Los músicos tocaban instrumentos tradicionales (rubab, dutar, chang) en los establecimientos más prestigiosos.

Como en Rusia y el resto de Asia Central, el samovar es el corazón de la shaijana. Esta tetera doble contiene un recipiente principal donde se calienta el agua, coronado por una tetera donde infusiona el té concentrado. El cliente se sirve entonces el té, que diluye con agua a su gusto antes de sentarse cómodamente en un topchan, una especie de gran cama de madera, donde puede tumbarse, o incluso tumbarse del todo, para sorber el té e incluso comer. Normalmente es obligatorio descalzarse al entrar en una shaijana. El suelo era tradicionalmente de barro, cubierto de fieltro, y no es raro sentarse con las piernas cruzadas sobre gruesos colchones llamados kourpatcha, que rodean un gran mantel conocido como dastarkhan en Kirguizistán, utilizado como mesa donde se dispone una gran variedad de platos dulces y salados.