LE LOUIS XV (ALAIN DUCASSE)

Alain Ducasse, uno de los chefs más mediatizados, está a la cabeza de los dos restaurantes más aristocráticos de Francia, el Plaza Athénée en París y este Hotel de París, donde desde hace casi diez años se ha formado el talentoso Frank Cerutti, formado en Negresco, como perpetrado en Jacques Maximin de 1978 a 1979 y de 1982 a 1983, y luego en Juana en Juan-'. Los Pins al lado… de Alain Ducasse (en 1981 y de 1987 a 1989). El lujo que se desprende de esta casa es totalmente sorprendente (el desfile de limusinas y de coches deportivos es sin duda el más impresionante fuera de París) y el comedor es capaz de intimidar incluso a las grandes mesas. Decorado con tres estrellas Michelin, la carta de partición mediterránea escrita y interpretada por Frank Cerutti evoluciona con las estaciones. Se compone de varios temas: la huerta, el mar, la granja, los pastos, etc. Esto da primacía a los jardines de Provenza a la trufa negra, aceite de oliva taggiasche de tierra Bormane, aceto balsamico y flor de sal; gamberoni del golfo de Génova a la plancha, corazones de hinojo fondantes de otros apenas marinados, condimento de mortero; bogavante azul de nuestros viveros con col y manzanas salvajes, salsa de cuernos; costa de cerdo granjero del sudoeste recubierto de trufas negras en zumo, pera Martin-seco y castañas, calabaza y endibias; pechuga de palomar de los Alpes-de-Haute-Provence y foie gras de pato en la bresa, polenta, zumos sabrosos a los despojos; Montecarlo en gianduja, helado de avellanas del Piamonte; limón del Mentonnais confitado, sorbet limón-albahaca, fina tarleta tibia al vino de naranja. Precio de la estratosfera, pero al final no delirante en lo que se refiere a la competencia, lejos de allí, servicio muy elevado. Bodega a tarifas evidentemente muy elevadas (aunque se puede llegar a media botella de castillo Pibarnon a 30 euros).