Burrata, mozzarella, bufala, stracciatella... ¡una gran familia!
Pero, ¿qué es la burrata y en qué se diferencia de la mozzarella o la stracciatella?
La burrata y la mozzarella pertenecen a la misma familia de quesos de pasta hilada, una variedad de quesos que no existe en Francia. En Italia, en cambio, se utiliza la técnica de la pasta estirada para elaborar muchos quesos, como el caciocavallo y la scamorza. El proceso de elaboración consiste en trabajar la cuajada en agua caliente hasta obtener una pasta elástica que puede estirarse en largas cintas. A partir de esta masa, se moldean a mano bolas de mozzarella. Para obtener una burrata, la masa se estira en pequeños discos y se rellena con stracciatella, una mezcla de nata y tiras de mozzarella, y luego se cierra.
La Burrata di Andria IGP, producida en toda Apulia, se elabora exclusivamente con leche de vaca. La burrata dibufala (leche de búfala) es más rara y la comercializan productores de otras regiones italianas, como Campania, donde abundan las granjas de búfalos. En cuanto a la mozzarella, puede elaborarse con leche de vaca o de búfala. La mozzarella di Bufala Campana DOP es la única que ha obtenido una denominación de origen protegida; las más famosas proceden de las regiones de Caserta y Battipaglia, en Campania. Por último, la stracciatella, una mezcla de nata y tiras de mozzarella, puede comerse tal cual, deliciosa con un chorrito de aceite de oliva.
La producción de la Burrata di Andria IGP
Para obtener una burrata de calidad son necesarios dos elementos: buena leche de vaca y el saber hacer del maestro quesero. Las dos razas de ganado que se crían en Apulia son la frisona, de pelaje blanco y negro, y la parda alpina. Se les da una alimentación natural, que dará mejor leche. Cada mañana, la leche fresca del primer ordeño se lleva al caseificio (fábrica de queso), se vierte en cubas con suero y se calienta a 35°C. Se coagula y se transforma en leche. Se coagula y se transforma en cuajada. Tras una fase de reposo, se retira el suero (se utilizará para el proceso de cuajado al día siguiente). A continuación, la cuajada se transfiere a una cuba de agua caliente a 95°C y los maestros queseros la trabajan con paletas de madera. Poco a poco se forma una larga banda elástica, que se estira, se corta y se le da forma. Se forman pequeños discos que se rellenan con stracciatella. Una vez cerrados, se conservan en agua salada y se venden en la tienda del caseificio. Se trata, pues, de un producto de notable frescura que ofrecen a los clientes las queserías de renombre de la región.
¿Dónde comprarlo y probarlo?
Para un amante de los quesos gourmet, ¡sería una pena viajar a Apulia sin probar la burrata! Dos zonas en particular merecen mención por el número y la calidad de sus caseifici : el municipio de Andria y el valle de Itria.
Andria es la cuna de la burrata y la sede del consorcio que la supervisa y promueve. En el municipio y en los alrededores hay varios caseifici que defienden la calidad y la autenticidad de sus quesos y donde el saber hacer y los gestos precisos de los maestros queseros no han sido sustituidos por máquinas. He aquí una lista no exhaustiva de direcciones donde ir con los ojos cerrados: Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), Caseificio Simone (Via Saverio Mercadante, 41), Caseificio Montrone (montrone.net), Caseificio Fratelli Nuzzi (via Montegrappa, 101) y Caseificio Matera (via Bovio, 39). Varios restaurantes ofrecen la burrata local en sus menús y, en la región de Andria, el establecimiento Antichi Sapori es una referencia de la cocina local.
En el valle de Itria, la ciudad de Martina Franca, conocida por su arquitectura barroca, es también un destino gastronómico, con numerosos restaurantes, una charcutería local famosa en toda la región y productos locales de calidad. Hay dos queserías con las que todo el mundo coincide en la ciudad (aunque todos le dirán que prefieren una u otra): Caseificio Pioggia (pioggiastore.it) y Caseificio La Valle (caseificiolavalle.it). La burrata local también se sirve como entrante en muchos establecimientos, a menudo acompañada de capocollo, el embutido local. Está en el menú de La Tana yOsteria del Coco Pazzo, mientras que en Caseificio Gentile se sirve en un panino para un tentempié rápido.
¿Cómo consumirlo?
La burrata es un queso fresco que debe consumirse lo antes posible, dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración. Sin embargo, algunas personas prefieren esperar unos días para obtener una textura más consistente. Es importante consumir la burrata a temperatura ambiente, ya que el frío hace que pierda su sabor, así que sáquela del frigorífico al menos una hora antes. Aunque la burrata se produce durante todo el año, la de primavera se considera la mejor porque los brotes jóvenes de hierba que pastan las vacas dan una leche más grasa y rica en sabor.
Los puristas dirán que, para apreciar plenamente el sabor suave y sutil de la burrata, debe comerse simplemente, espolvoreada con un poco de pimienta y rociada con aceite de oliva virgen extra. Pero los italianos -y los restauradores- se permiten todo tipo de fantasías: ponerla en una pizza recién salida del horno de leña, con pasta o en risotto. Algunos incluso la preparan como postre La burrata combina de maravilla con una loncha de jamón crudo, una salsa ligera de tomate o unos filetes de anchoa.
Experiencias para vivir
Varias agencias locales organizan rutas enogastronómicas con degustación de burrata y otros productos locales. Algunas incluso ofrecen una visita al laboratorio de una quesería artesanal, donde podrá maravillarse con el espectáculo de los maestros queseros trabajando con la pasta hilada y dando forma a los exquisitos quesos.
La agencia Terra che Vive (terrachevive.com), con sede en Martina Franca, está especializada en turismo enogastronómico y ofrece diversos paquetes a la carta y personalizados, incluidos cursos para elaborar su propia burrata.
En Alberobello, Charming Tours (charmingtours.it) organiza varios itinerarios que combinan visitas culturales y paradas en queserías para asistir a la elaboración del queso.
La agencia Turisti in Puglia (turistinpuglia.it), situada en Andria, propone, entre un amplio abanico de ofertas y experiencias, la visita a una masseria de Alta Murgia donde se produce burrata artesanal.
Todas estas experiencias van siempre acompañadas de una degustación de la burrata elaborada ante sus ojos.
