HUÎTRES ALLARY

NUESTRO NEGOCIO:
Nuestra producción se compone principalmente de ostras; las criamos según dos métodos: el "pigne" y el "collée".
También producimos mejillones criados con cuerdas.

Técnicas de producción
Utilizamos dos técnicas para la cría de nuestras ostras:
La línea
Consiste en recoger las semillas de una concha de ostra vacía; fijamos estas conchas a cuerdas de 1,80 a 2 metros de longitud, en función de la profundidad de la instalación, y recogemos estas ostras entre 16 y 18 meses después en forma de racimo.
Pegado
Pegamos ostras de un tamaño equivalente al de una uña a una cuerda utilizando cemento; estas ostras, de entre 55 y 65 a la cuerda, se benefician de más espacio y, por tanto, de más alimento (plancton) que las líneas; tienen un mayor contenido en carne que las líneas, por lo que las llamamos ostras especiales pegadas. Estas ostras pueden comercializarse entre 10 y 14 meses después de haber sido sembradas.

images/metier/metier_3.php
Una etapa esencial: el desosado
Una vez que las ostras han alcanzado su tamaño adulto, hay que separarlas bien de la concha madre para las "pignes", bien del cemento para las "collées"; este momento importante del cultivo de la ostra se llama "détroquage" y se realiza con un cuchillo especial.

El almacenamiento: una etapa crucial para la calidad del producto
A partir de ese momento, la experiencia, el saber hacer y el conocimiento del medio nos permiten ofrecerle un producto de calidad.
En efecto, las ostras descascarilladas se almacenan en bolsas y se suspenden en nuestras instalaciones de remojo; esto permite que las ostras recuperen sus conchas y su carne tras el descascarillado. Entre tres semanas y un mes más tarde, tras haber sacudido las bolsas al menos dos veces para evitar que se apelmacen, volvemos a traer las ostras para refinarlas.

Maduración: la última etapa antes de la degustación
Maduramos nuestras ostras en nuestros tanques durante un mínimo de 48 horas, lo que nos permite reducir ligeramente su nivel de salinidad y resaltar ese pequeño sabor a avellana típico del Etang de Leucate.