Productos característicos
La salchicha es LA especialidad de Baviera, y la hay de todas las formas y tamaños. La más famosa de la región es probablemente la Weisswurst ("salchicha blanca"), elaborada con carne de cerdo, ternera y especias. Se cuece en agua y hay que quitarle la piel antes de comerla. La Stockwurst es casi idéntica pero más corta, mientras que la Wollwurst tiene el mismo relleno pero no está moldeada en tripa. Se escalfa directamente y luego se asa a la parrilla.
En Franconia, la especialidad se llama Nürnberger Rostbratwurst o simplemente Bratwurst. Esta salchicha a la parrilla está en todas partes, a menudo servida con mostaza en un bollo. A pesar de su nombre, la Bierwurst no contiene cerveza. Pero esta salchicha ahumada, muy gruesa y finamente condimentada, se corta en rodajas y se sirve con cerveza. La Milzwurst, o salchicha del bazo, también es muy gruesa. Por eso se corta en rodajas, se empaniza y se fríe. La Regensburger Wurst procede de Ratisbona y se parece a una salchicha de Fráncfort pequeña y muy condimentada.
En cuanto a embutidos, está el inevitable Leberkäse ("queso de hígado") que, curiosamente, no contiene ni hígado ni queso. En su lugar, es un pastel de carne finamente picado. Como alternativa, pruebe el Presssack (queso de cabeza) o el excelente jamón ahumado de la Selva Negra, sin olvidar el Griebenschmalz (tocino para untar).
Baviera también produce buenos quesos, como elAllgäuer Bergkäse, similar al Emmental, o el Rauchkäse, un queso ahumado de corteza fina y marrón. El Weißlacker recibe el apodo de "queso de la cerveza". Tiene una corteza muy fina, una textura mantecosa y un sabor fuerte que combina bien con la cerveza y el pan de centeno. Algunos quesos de pasta azul son creaciones más recientes, como el Bavaria Blu o el Chiriboga.
Entre las verduras, las patatas están por todas partes: hervidas, fritas, en ensaladas o en forma de albóndigas. También hay chucrut. A partir de mayo, los espárragos (Spargel) vuelven a nuestros platos y a los alemanes les encantan, normalmente con salsa holandesa. Los brotes jóvenes de lúpulo(Hopfenspargel), raros pero muy apreciados, sólo se recogen en febrero-marzo. Por último, las setas abundan en los espesos bosques de Baviera: ceps, colmenillas, rebozuelos y mucho más.
Hábitos alimentarios y celebraciones
El día comienza con el desayuno(Frühstück), que suele ser abundante, con embutidos, queso, panecillos, mermelada y bebidas calientes. El almuerzo(Mittagessen) va desde un simple tentempié hasta un completo menú de restaurante. La pausa para el café(Kaffeetrinken), de 15:00 a 16:00, no se limita a una simple bebida, sino que es una oportunidad para disfrutar de pasteles y dulces con los amigos, sobre todo los fines de semana. Los alemanes suelen cenar muy temprano, a menudo antes de las 19.00 horas. La cena(Abendessen) puede ser más o menos variada y copiosa. En Baviera adopta a veces la forma de un "tentempié" o Brotzeit, consistente en embutidos, queso, huevos o carne, acompañados de pan y ensalada.
Los mercados navideños de Múnich, Wurzburgo, Núremberg y Augsburgo se cuentan entre los más encantadores de Europa, y son el lugar perfecto para deleitarse con pan de especias, vino caliente y deliciosos dulces, sin olvidar un sinfín de platos salados como pretzels y salchichas. Las mascotas de estos mercados son Zwetschgenmännla y Zwetschgenweibla, dos figuritas de ciruelas decoradas con trajes tradicionales.
Los amantes del folclore y la cerveza no querrán perderse la Oktoberfest. Considerada la mayor feria de atracciones del mundo, esta celebración tiene lugar durante las dos últimas semanas de septiembre y finaliza el primer domingo de octubre. En cifras, la Oktoberfest supone más de 7 millones de visitantes, casi otros tantos litros de cerveza consumidos, medio millón de pollos y casi 300.000 salchichas, todo ello repartido en unos 420.000 m² desde 1810.
En las principales ciudades de Baviera, especialmente Múnich, encontrará todo tipo de establecimientos y gastronomía, desde locales de comida rápida hasta restaurantes con estrellas Michelin. Sin embargo, si quiere adentrarse en el corazón de las tradiciones bávaras, no hay nada como una visita a un Biergarten. Estas terrazas suelen estar situadas al borde o directamente en un parque, con grandes mesas donde la gente acude a beber cerveza a la sombra de los árboles. Tradicionalmente, la gente solía llevar su propia comida, pero hoy en día cada vez más Biergärten ofrecen especialidades bávaras.
Clásicos de la cocina bávara
Para picar algo, es imposible no mencionarel Obatzda, un queso cremoso con mantequilla, cebolla, pimentón, comino y un poco de cerveza, a menudo acompañado de pretzels blandos. A menos que prefiera el Kartoffelkäse, una pasta para untar hecha con patatas, cebolla y nata agria. Las ensaladas incluyen Kartoffel-Gurkensalat, con patata y pepino, y Wurstsalat, con tiras de salchicha, pepinillo, rábano y cebollas encurtidas. Zwiebelkuchen es una tarta de cebolla, bacon y nata, originaria de Suabia.
Los bávaros son aficionados a las albóndigas(Knödel). Pueden hacerse con pan(Semmelknödel), pan y tocino(Grammelknödel), patatas(Kartoffelknödel) o en forma de bollos al vapor(Böhmische Knödel). Suelen servirse con sopas como la Leberknödelsuppe (sopa de albóndigas de hígado) o la Griessnockerlsuppe (sopa de albóndigas de sémola).
También son muy populares las sopas, como la Brotsuppe (sopa de pan aromatizada con cerveza, cebolla y nata), la Hochzeitssuppe o "sopa de novios" (sopa de ave con albóndigas de pollo y verduritas), la Pfannkuchensuppe (caldo con tiras de tortitas saladas con hierbas) o la Kraütlsuppe, una sopa de finas hierbas con picatostes.
Los Spätzle son fideos caseros que se comen desde Alsacia hasta Austria, y en Baviera preparan los Käsespätzle, fideos de queso con cebolla caramelizada. También hay Reiberdatschi, tortitas de patata al estilo rösti, y Schupfnudeln, albóndigas de trigo o patata y huevo, parecidas a los ñoquis, que se sirven con chucrut. También se sirven albóndigas con salsa, como las Semmelknödel mit Pfifferlingsoße (albóndigas de pan con crema de rebozuelos). Por otra parte, el Bayrisch Kraut consiste en col rallada cocida en caldo de ternera con manteca de cerdo, cebolla y manzanas, sazonada con vinagre y servida a menudo con Bratwurst o cerdo asado.
Por supuesto, la carne -y el cerdo en particular- es una parte importante de la cocina bávara. Algunos ejemplos son el Krustenbraten, un asado de cerdo con la piel crujiente, o el Schweinsbraten, una receta de asado de cerdo común en la Alta Baviera. Schäufele es paletilla de cerdo asada con semillas de alcaravea en salsa de cerveza. El clásico Eisbein o Schweinshaxe es un jarrete de cerdo marinado en una salmuera picante y luego asado durante mucho tiempo. Por último, el Saure Zipfel es un plato originario de Franconia, a base de Bratwurst cocida a fuego lento con cebolla, vino blanco y vinagre.
El Schlachteplatte o Schlachtschüssel es un tipo de chucrut relleno de patatas o tortitas de patata, bacon y varios tipos de salchicha. En cuanto a la ternera, el Sauerbraten es un estofado agridulce de ternera con vino tinto, verduras, especias y, a veces, frutos secos. El Böfflamott ("ternera a la moda"), estrechamente relacionado con el anterior, es similar al Sauerbraten pero sin el dulzor ni el picante. El Pichelsteiner es un estofado de ternera, cerdo y cordero con diversas verduras cocidas en un caldo. También es común el pescado de lagos y ríos. El Steckerlfisch es un pescado (trucha, dorada, corregone) ensartado en un palo de madera y asado directamente a la parrilla, muy popular en la Oktoberfest. Alternativamente, la sencilla Gebackener Karpfen es una receta de carpa asada de Franconia.
Postres y bebidas
Los bávaros, como el resto de los alemanes, son golosos, y en Baviera hay muchos dulces, como elAllerseelenzopf, un brioche trenzado con pasas sultanas y azúcar perlado que se prepara el Día de Todos los Santos. O el Germknödel, un brioche cocido al vapor relleno de Powidl (mermelada de ciruelas especiada) espolvoreado con azúcar y polvo de amapola y cubierto con mantequilla derretida o natillas. Los Dampfnudel son pequeños brioches -a veces rellenos- cocidos en una mezcla de leche, agua y mantequilla. El Gugelhupf es un brioche blando con pasas más conocido en Francia por su nombre alsaciano: kougelhopf.
Típico de Suabia, el Brenntar son unas gachas de harina de espelta tostada(Musmehl), a veces servidas con natillas y frutos rojos. Las Auszogne o Knieküchle son rosquillas de azúcar con forma de sombrero, mientras que las clásicas Apfelkücherl son sabrosas rosquillas de manzana. Kaiserschmarrn es una tortita blanda con pasas que se parte en trozos, se espolvorea con azúcar glas y almendras laminadas y se sirve con compota de manzana.
Las Nürnberger Lebkuchen son las galletas de jengibre con frutos secos características de Núremberg, que pueden moldearse en forma de corazón o cubrirse de chocolate o azúcar glaseado. Tienen incluso un gremio fundado en 1643 y una IGP. El Kletzenbrot es un tipo similar de pastel de especias, abundantemente relleno de frutos secos y macerado durante largo tiempo en kirsch o aguardiente. Por último, las Schneeballen o "bolas de nieve" proceden de Franconia y son bolitas crujientes de hojaldre, tradicionalmente espolvoreadas con azúcar glas, pero hoy en día se cubren con chocolate, glaseado de fresa o avellanas en polvo.
En cuanto a la repostería, es imposible no mencionar elApfelstrudel (strudel de manzana) o el Topfenstrudel (strudel de requesón). Se cree que la crema bávara es originaria de Baviera, pero la receta actual se desarrolló en Francia. No obstante, es un postre muy común en Alemania. Baumkuchen o "pastel de árbol" es un tubo de masa horneado en un cilindro sobre brasas. Zwetschgendatschi es una tarta de masa quebrada con ciruelas.
La Schwarzwälder Kirschtorte o Selva Negra -con sus capas de bizcocho de cacao, nata montada y cerezas en almíbar- es originaria de Baden-Wurtemberg, pero es un postre muy común en toda Alemania. Típicamente bávaro, el Prinzregententorte es un pastel de varias capas que alterna crema de mantequilla de chocolate y mermelada de albaricoque, coronado con glaseado de chocolate. Por último, el Bienenstich (panal de miel) es un pastel de almendras laminadas relleno de una crema de vainilla y miel.
Los bávaros son famosos por su amor al café, que a menudo se toma con un chorrito de nata(Sahne), montada o no, y hay muchos cafés y salones de té, tanto antiguos como nuevos. El chocolate caliente en Alemania suele ser delicioso y generoso. Aunque el té aún no es muy común en el sur de Alemania, su popularidad va en aumento. En cuanto a bebidas frías, hayApfelschorle, una mezcla de zumo de manzana y agua con gas, y Spezi, un refresco que combina cola y zumo de naranja.
Cervezas, aguardientes y vinos bávaros
En ningún otro Estado federado resuena la palabra cerveza con tanta fuerza como en Baviera. Aquí hay nada menos que 650 fábricas de cerveza, casi tantas como en todos los demás Länder alemanes juntos. La cervecería Weihenstephan, por ejemplo, se fundó en 1040 y es la más antigua del mundo. La cervecería Andechs, fundada en 1455, se encuentra en la abadía del mismo nombre. Kuchlbauer, fundada en 1300, produce 110.000 hectolitros de cerveza blanca, mientras que Augustiner-Bräu, fundada en 1328, es la cervecería más antigua que sigue en funcionamiento en Múnich. Sin olvidar Erdinger Weißbräu (1886), el mayor productor mundial de cerveza blanca. Klosterbrauerei Ettal se encuentra en un espléndido monasterio barroco enclavado en los Alpes.
La cerveza es tan importante en Baviera porque fue aquí donde el duque Guillermo IV promulgó en 1516 el Reinheitsgebot o Decreto de Pureza de la Cerveza, que obligaba a los cerveceros a utilizar únicamente una mezcla de agua, cebada y lúpulo. La Münchner Reinheitsgebot ya existía en Múnich en 1487. Entre las cervezas más comunes se encuentra la Weizenbier, una cerveza a base de trigo de fermentación alta elaborada principalmente en Baviera, con una graduación de 5-6°. La Märzen, rica y de color ámbar, es LA cerveza de la Oktoberfest. El término "Oktoberfestbier" es una denominación protegida utilizada por seis cervecerías muniquesas que sirven su cerveza -Märzen- para el evento: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner y Spaten.
Originaria de Baja Sajonia pero emblemática de Baviera, la Bock es una cerveza potente que se presenta en varias formas, como la Doppelbock, que va del dorado al marrón oscuro, con notas de tostado, y se sitúa entre los 7 y los 12°, o la Maibock, lupulada pero más pálida. Al congelar la Doppelbock, se puede eliminar parte del agua de la cerveza para concentrar su contenido de alcohol. El resultado es la Eisbock -de "Eis", que significa hielo-, con una graduación alcohólica de hasta 13°. Típica de Franconia, la Rauchbier -elaborada con cebada ahumada- se fabrica en dos cervecerías de Bamberg: Schlenkerla y Spezial. La Dunkel es una cerveza rubia oscura de Munich con un sabor caramelizado y tostado. Esta cerveza también se mezcla con limonada para producir Radler o panaché, muy popular en Baviera. Russ es una mezcla de cerveza blanca.
Aunque Baviera es tierra de cerveza, el vino también desempeña un papel importante, sobre todo en Franconia, con unas 6.200 hectáreas de viñedos. El vino blanco se cultiva en alrededor del 82% de la superficie, frente al 18% del tinto. Sylvaner, Müller-Thurgau y Riesling son las variedades de uva blanca más importantes, mientras que Domina y Pinot Noir representan la mayoría de los vinos tintos. La botella típica del vino de Franconia es la Bocksbeutel, con forma de petaca achatada. Esta forma de botella, normalmente reservada a los vinos de alta calidad, es emblemática de Franconia.
Los amantes de los licores fuertes pueden llevar una botella de aguardiente. En alemán, este término vago describe varios tipos de alcohol fuerte a unos 40°. Obstwasser u Obstler -nombre más preciso- designa aguardientes de frutas (pera, manzana, ciruela, membrillo, etc.) muy populares en Baviera. También es muy popular el Kirschwasser o kirsch, elaborado a partir de cerezas.
