En el corazón de la isla de las especias
Entre los ingredientes procedentes de la cultura bantú figuran diversas especies de judías, así como ñames, plátanos y quimbombó, una verdura verde cuyo jugo viscoso es muy apreciado para espesar salsas. Más tarde, a partir del siglo IX, mercaderes de Omán, Yemen y Persia trajeron especias, cocos, mangos, cítricos y arroz de Asia a toda la costa swahili. En los siglos XV y XVI, la presencia colonial portuguesa en el Índico propició la introducción de diversos productos procedentes de América, como el maíz, el boniato, la mandioca y la piña. A finales del siglo XVII, la región pasó a estar bajo el control del sultanato de Omán, lo que estrechó las relaciones entre la costa swahili y la India, convirtiendo Zanzíbar en un centro neurálgico del comercio de especias. La afluencia masiva de comerciantes indios tuvo una gran influencia en la gastronomía local. La colonización alemana y luego inglesa, en cambio, tuvo poca influencia. La presencia de trabajadores chinos en la región, aunque localizada, introdujo una serie de productos como la salsa de soja.
La situación insular del archipiélago lo convierte en un lugar ideal para el pescado y el marisco. El gran mercado de pescado de Stone Town es un buen ejemplo: atún, caballa, langosta, pulpo, calamar y mucho más. Pero aquí también se come carne, como pollo, ternera y cordero. Pero, por supuesto, el archipiélago no tiene un apodo tan encantador sin razón. El clima tropical de la región se presta perfectamente al cultivo de diversas especias, como pimienta, canela, jengibre, nuez moscada y comino. Y, por supuesto, el clavo, del que la isla controla el 90% de la producción nacional, lo que convierte a Tanzania en el tercer productor mundial.
Con una población musulmana casi en su totalidad, el alcohol y el cerdo se consideran aquí "haram", es decir, "impuros". Sin embargo, los turistas no se ven afectados por las restricciones dietéticas islámicas. Lo mismo ocurre con el Ramadán y los grandes hoteles y alojamientos internacionales que sirven comida durante el día. Pero no es necesariamente el caso si se decide comer en el lugar, especialmente durante un viaje al centro antiguo de Zanzíbar, donde muchos puestos cierran hasta la puesta de sol, cuando está permitido romper el ayuno.
Los clásicos de la cocina zanzibarí
La cocina del archipiélago está muy influida por una larga presencia árabe y, sobre todo, india, y los currys, biryani, samoussas y chutneys son muy comunes. Uno de los platos estrella de Zanzíbar, por ejemplo, es el pilaf o pilau, arroz guisado con cebolla, leche de coco, especias suaves (canela, nuez moscada, clavo) y, a veces, frutos secos y carne. Otra receta, esta vez indoportuguesa, el sorpotel procede de Goa, y consiste en carne de buey -carne y despojos- cocida a fuego lento con masala (una mezcla de especias), pulpa de tamarindo y vinagre.
Plato de origen árabe, el boko boko es la versión zanzibarí de las harees, plato de Oriente Próximo que suele servirse durante el Ramadán. Se elabora con trigo duro que se cuece a fuego muy lento con carne (ternera, pollo, cordero) hasta que se deshace como gachas. O pruebe el mchuzi wa pweza o pweza wa nazi, un curry de pulpo con leche de coco.
Hay una gran variedad de comida callejera, como el urojo, un caldo picante con mango, patatas, carne a la parrilla, verduras crudas (tomate, cebolla, lechuga, pepino, etc.) y croquetas de cebolla fritas con salsa de chile. O katlesi, croquetas fritas de pescado, verduras, ternera o huevo duro.
A menos que prefiera una pizza de Zanzíbar, que sólo es una pizza de nombre, más bien una empanada que se fríe en una plancha antes de cubrirla con una mezcla de carne picada, tomate, cebolla, especias y queso. También hay bollos de sésamo -similares al naan- conocidos aquí como mkate wa ufuta. Por último, los mishkaki son brochetas de ternera finamente condimentadas, parecidas a un shish kebab.
Postres, café y bebidas
Los postres locales son tan sencillos como la cocina de la isla. Entre ellos destacan los mandrazis, los clásicos buñuelos de azúcar. Pero también está el pastel de especias, que -como su nombre indica- se presenta en forma de pan de especias con canela, clavo, nuez moscada y un toque de chocolate. El pan de dátiles y avellanas suele servirse para celebrar el final del Ramadán. El clima tropical del archipiélago también permite cultivar sabrosas frutas como mangos y cocos, a menudo preparados como chutneys, así como papayas, plátanos, piñas y un sinfín de cítricos y la famosa manzana de agua o jambose, una fruta botánicamente cercana a la guayaba y que se disfruta por su pulpa crujiente, muy jugosa, ligeramente dulce y con un ligero sabor a manzana.
El kahawa de Zanzíbar es un café especiado tradicional local que se vende en las calles de la ciudad, sobre todo en el mercado de Forodhani, y que se bebe día y noche. Se prepara con canela y cardamomo frescos, agua caliente y café tostado y molido en tazas, de aroma potente y sabor concentrado. La primera taza de la mañana es una oportunidad para intercambiar alegres saludos y desear a los vecinos un "si Alá quiere", un buen día. En Stone Town, el lugar preferido de los veteranos para tomarlo cada mañana es Jaw's Corner, en el barrio de Soko Muhogo. Se dice que este café es excelente para el estómago, gracias al efecto antiséptico de la canela, y los lugareños afirman que es muy eficaz para prevenir la indigestión o el turista.
Por último, las cervezas tanzanas gozan de gran reputación y el país es uno de los mayores consumidores del continente africano. Y mientras los habitantes de Zanzíbar, que son musulmanes, no beben alcohol, los tanzanos "continentales" sí lo hacen e incluso producen cervezas locales que encontrará en todos los bares y hoteles de Zanzíbar. Estas cervezas de malta se producen en las cervecerías de Arusha, Moshi y Dar. Encontrará Safari Lager, Serengeti, Castle, Ndovu, Kilimanjaro...
