Qué comer Estambul? especialidades culinarias y gastronomía

Como las tapas en España o los antipasti en Italia, el mezze es uno de los pilares de la cocina turca. Se presentan en forma de un surtido de pequeños platos variados, fríos o calientes, en los que se combinan deliciosamente ingredientes salados, dulces y picantes. Se sirven al principio de una comida como entrante o aperitivo y a veces incluso forman una comida completa. La palabra mezze procede del árabe y es también un elemento importante de la cocina del Levante (Líbano, Siria, Palestina), y también se encuentra en Grecia, Armenia y algunos países balcánicos. Este aperitivo, que a veces se sirve con la cena, se sirve tradicionalmente en un sini, una especie de gran bandeja redonda de latón o cobre, colocada sobre una mesa baja. Los vasos, las servilletas y los cubiertos se colocan directamente sobre ella.

Los platos fríos incluyen cacık (yogur con pepino y ajo), yaprak dolması (hojas de parra rellenas de arroz), pastırma (carne de vaca seca), beyaz peynir (un queso parecido al feta),ezme (rodajas de tomate con pepino y cebolla),acuka (crema de nueces con guindilla), patlıcan ezmesi (caviar de berenjena), fasülye pilaki (judías blancas en salsa de tomate), kısır (ensalada de bulgur con tomate y granada), sucuk (salchicha de cordero con guindilla) o şakşuka (ensalada de berenjena y pimientos cocinados con tomate). Hay otros ingredientes más básicos, como las aceitunas, que son muy populares, o las verduras encurtidas (pepino, zanahoria, remolacha, etc.), que reciben el nombre genérico de turşu.

Los mezze pueden servirse calientes, como el imperdible midye dolma (mejillones rellenos de arroz picante), a menudo considerado uno de los aperitivos callejeros más comunes de Estambul. Pero también hamsi tava (boquerones fritos), kalamar tava (calamares fritos),arnavut ciğeri (hígado de ternera con cebolla) o börek (empanadilla de pasta filo rellena de carne, queso fresco, espinacas o puerros). Cabe señalar que muchos de los mezze aquí mencionados tienen su equivalente en Grecia o en el mundo árabe con otro nombre. Aunque el islam no aprueba el consumo de alcohol, los turcos suelen ser más relajados en este punto, y es habitual comer mezze con rakı. Este aguardiente de uva aromatizado con anís es de 45°. Como el ouzo griego o el pastis, se diluye en agua y se hace lechoso. Sírvalo frío.

Tras un abundante plato de mezze, llega el momento del plato principal. De hecho, en Turquía, como en otros países de Oriente Medio, el concepto de "entrante-principal-postre" no es tan rígido como en Francia. A menudo, en la mesa se presentan al mismo tiempo mezze, parrilladas y sopas. Sin embargo, a falta de aperitivos, las sopas pueden considerarse un entrante muy popular. Esto se debe a que Turquía es un país muy montañoso y ciudades como Estambul o Ankara pueden sufrir inviernos especialmente fríos. Un ejemplo es elezo gelin çorbası o "sopa de novia", servida por tanto en ocasiones especiales con lentejas coralinas y bulgur. Se dice que elşkembe (sopa de callos) es una panacea para las secuelas dolorosas. Se prepara en restaurantes especializados que permanecen abiertos toda la noche, para que los juerguistas se repongan.

En Turquía, el cordero y el carnero son las carnes más populares, seguidas de la ternera y el pollo. Para ir al grano, la oferta de kebabs(kebap en turco) en Estambul puede ser desconcertante y a menudo no se parece en nada a lo que se come en Francia, donde sólo conocemos lo que los turcos llaman "döner kebap", servido en panes planos con tomate, cebolla y salsa de yogur. El şiş kebap , por ejemplo, es una brocheta de dados de carne adobada(kuzu/cordero, dana/ternera o tavuk/pollo), mientras que el muy picanteadana kebap se presenta en forma de brocheta de carne picada. El impresionante vali kebabi es un enorme plato de carne mixta a la parrilla: pollo, ternera, cordero y verduras. Más sorprendente aún, el kokoreç es una brocheta de callos cortados en rodajas finas. Por último, köfte también es un término genérico para describir recetas de albóndigas, a menudo a la parrilla, pero no sólo, como en el caso de las sulu köfte, cocinadas en salsa de tomate y pimiento, o las içli köfte, en las que la carne se cubre con una pasta de bulgur antes de freírse. Por último, el mantı, una especie de ravioli relleno de carne, se come generosamente regado con yogur de ajo y un chorrito de mantequilla derretida con pimentón. Este plato es la comida del domingo.

Estambul se extiende majestuosa a ambos lados del Bósforo, entre el Mar Negro y el Mediterráneo, por lo que es impensable no probar los numerosos platos de pescado y marisco que ofrece la ciudad. El Balık iskender, por ejemplo, es un pescado a la plancha y en escamas servido en pan plano con salsa de yogur y puré de tomate picante. Karides güveç es un plato de gambas cocidas a fuego lento en salsa de tomate con cebolla, gratinadas con kaşar, una variedad de queso turco. Muchos platos de pescado o marisco, sin embargo, no tienen nombres específicos, sino que se ejecutan con diversos tipos de cocción(tava/frit o izgara/parrilla...).

Con su variado clima, Turquía produce una gran variedad de verduras que se preparan en todo tipo de salsas. La berenjena es muy popular. Se puede encontrar en puré caliente con trozos de ternera(hünkar beğendi), frito y cubierto de yogur(patlıcan tava) o relleno(karnıyarık). Biber dolmasi es una receta de pimientos rellenos de arroz y carne. El Mücver son pequeñas croquetas de calabacín rallado servidas con salsa de yogur. También se consumen espinacas, zanahorias, remolachas, calabazas y otras coles.

En cuanto a las bebidas, es interesante señalar que Turquía produce muchos buenos vinos, aunque son más caros que en Francia por término medio. Varias localidades turcas producen buenos vinos, como Niğde, Nevşehir, Gaziantep, Elazığ, Tokat, Çanakkale, Tekirdağ, Izmir, Bozcaada y Manisa. La cerveza, la más conocida de las cuales es Efes Pilsen -marrón o rubia-, también es muy popular. El ayran es una bebida refrescante elaborada con una mezcla de yogur, agua y sal. Los turcos lo beben en la mesa o para calmar la sed cuando hace calor. La boza es más sustanciosa y se vende tradicionalmente en invierno. Es una bebida espesa a base de mijo fermentado con una pizca de canela. El sahlep, una delicada bebida caliente a base de leche y polvo de sahlep, se elabora con la raíz de una orquídea. Aunque es originario de China, los turcos son los mayores consumidores de té del mundo, con más de 3 kg/año per cápita. Cultivado sólo desde principios del ^siglo XX en la costa del Mar Negro, en la provincia de Rize, el té, llamado "çayı" (pronunciado "chai"), puntúa el día de todos los turcos. El té se prepara según el principio del samovar (agua abajo en una tetera y té arriba en una tetera) y se sirve en vasitos en forma de tulipán. Aunque Turquía no cultiva café, se cree que los turcos fueron los primeros en introducirlo en Europa. De ahí el nombre de "café turco", aunque también se llama café griego al otro lado del Egeo. Se prepara según la receta tradicional: sade (sin azúcar), orta (medio dulce) o şekerli (muy dulce), que debe especificarse al hacer el pedido. A menudo se lleva un vaso de agua con el café, que se bebe antes, para preparar el paladar para la degustación. Después de beber, la tradición manda dar la vuelta a la copa en el platillo para leer el futuro en el suelo.

Entre té y café, es imposible olvidarse de los postres, ya que Estambul ofrece muchas posibilidades para que disfruten los golosos. El baklava es probablemente el más conocido de todos. Aunque se consume desde los Balcanes hasta Asia Central, es en Turquía -y Grecia- donde este postre de filo de varias capas expresa toda su diversidad. Puede rellenarse con nueces, pistachos, almendras, avellanas, a veces una mezcla de las cuatro, aromatizadas con canela y empapadas en agua de rosas o jarabe de azahar. Bülbül yuvası, cuyo nombre podría traducirse como "nido de ruiseñor", son anillos de pasta filo, cubiertos de almíbar y adornados con frutos secos. El sütlaç es un cremoso arroz con leche aromatizado con canela. Más sorprendente es el künefe, de origen árabe, que presenta dos capas de cabello de ángel rellenas de queso fundente tipo mozzarella, todo ello espolvoreado con pistachos picados. El ayva tatlısı es el equivalente turco de la pera Belle-Hélène, pero preparado con membrillo y cubierto con kaymac, un queso fresco muy graso parecido al mascarpone. La tulumba es casi como nuestros churros, pero se remojan en almíbar y se comen a temperatura ambiente. El halva que se come en Turquía -a pesar de su nombre- es muy diferente del halva indio a base de sémola. En Estambul, la receta es más bien un dulce denso parecido a un turrón aromatizado con crema de sésamo(tahini) y relleno de pistachos, almendras o miel. Tampoco puede faltar el famoso loukoum. Aunque este dulce es antiquísimo, la versión moderna data de principios del siglo ^XIX, gracias a Hacı Bekir, cuya receta era tan popular que fue nombrado confitero jefe de la corte del sultán Mahmud II. El almidón confiere al lukum su textura elástica. A menudo aromatizados con agua de rosas, bergamota o limón, a veces se adornan con frutos secos.

El Gran Bazar de Estambul, que data de 1455, está especializado en artesanía: joyas, alfombras, tejidos, mosaicos, etc. - Los epicúreos no deben perderse el Bazar de las Especias o Mercado Egipcio (en turco Mısır Çarşısı), situado en el distrito de Eminönü, cerca de la Mezquita Nueva o Yeni Cami. Fundado en 1663, es el segundo mayor mercado cubierto de Estambul. En aquella época, la mayoría de las mercancías exóticas procedentes de China, India y el Sudeste Asiático se enviaban al Imperio Otomano a través del Mar Rojo y el Mediterráneo, haciendo escala en Egipto, de ahí su sorprendente nombre. Estambul solía ser el centro del comercio de especias en Occidente, antes del desarrollo de las flotas mercantes europeas en Asia a finales del siglo ^XVII.

Los embriagadores aromas de la canela, el pimentón, el comino, el cardamomo, el azafrán, la menta, el tomillo y todas las demás hierbas y especias imaginables llenan el aire, incluso antes de entrar en el mercado. El Bazar de las Especias está repleto de clientes, comerciantes y porteadores que navegan por una vertiginosa gama de colores y aromas. Visitar Misir Çarsisi no es sólo una forma de satisfacer el deseo de exotismo del turista, sino también una oportunidad de ver y experimentar realmente la vida comercial tradicional de Estambul. El bazar tiene forma de "L" y seis puertas. Las especias y las semillas se amontonan en grandes pilas cónicas dentro de enormes bolsas de tela, mientras que en lo alto cuelgan ristras de quingombó, pimientos y berenjenas secas.

Además de productos frescos, en el mercado trabajan panaderos que preparan hornadas de panes como el simit (anilla de sésamo), elekmek (bola de pan blanco) o el pide (pan plano). Por extensión, el término pide se refiere a un pan plano y alargado relleno de carne picada, queso y tomate. Una visita al bazar es también una buena oportunidad para probar comida callejera. El lahmacun, originario de la región de Adana, equivale a una fina pizza italiana rellena de carne picada, espolvoreada con tomate y cebolla, que se enrolla y se come sobre la marcha. El Balık ekmek, también un tentempié popular, se presenta en forma de bollo relleno de pescado frito y verduras. Si tiene tiempo, almuerce en el restaurante Pandeli, con sus interiores de azulejos azules. La vista del Cuerno de Oro desde las ventanas, las llamadas a la oración desde las mezquitas cercanas y los olores del bazar de especias hacen que el ambiente sea casi mágico. Casi 70 platos diferentes adornan el menú.

Y para los que quieran llevarse algún recuerdo a casa, el mercado es el lugar perfecto para abastecerse. Una caja de delicias turcas siempre es bienvenida para los golosos. Más sorprendente -y difícil de encontrar en Francia- es el nar ekşisi, una melaza elaborada con zumo de granada, de textura de jarabe y sabor agridulce. Se utiliza mucho para condimentar ensaladas y marinar carnes. Por último, el baharat es una mezcla de una docena de especias y menta seca, ideal para asar a la parrilla.