Qué comer Macedonia? especialidades culinarias y gastronomía

Todavía relativamente tradicional, la agricultura local ofrece frutas y verduras de temporada de excelente calidad, que se siguen comprando en los mercados, ya que los supermercados aún no han cambiado demasiado nuestros hábitos alimentarios. Así, en las estanterías de los mercados encontrará pimientos, calabacines, berenjenas, tomates, calabazas y cebolletas, con un sabor incomparable al que se encuentra hoy en día con demasiada frecuencia en las tiendas de comestibles francesas. Los pimientos son los reyes de las verduras, sobre todo porque a veces hay una línea muy fina entre las guindillas y los pimientos. Hay vezeni piperki, un término que se refiere tanto a una variedad bastante feroz de chile con piel finamente estriada, como a un método de secado que consiste en hacer largas guirnaldas de chiles, que se cuelgan bellamente de los balcones al final del verano. Las guindillas pueden utilizarse frescas, secas, enteras o en polvo. Ajo, perejil, orégano, laurel, menta, pimentón y pimienta son las principales hierbas. Los alimentos ricos en almidón son populares, y las patatas fritas suelen ocupar un lugar destacado en la mayoría de las mesas de los restaurantes. El pan(leb) también es muy importante. Elaborado principalmente con trigo, también se prepara con harina de maíz. El kacamak es una papilla hecha con harina de maíz, parecida a la polenta italiana. En los arrozales de Kočani, al noreste del país, se produce arroz redondo, que suele utilizarse para rellenar verduras o cocer a fuego lento con hierbas.

Se consumen muchos productos lácteos, entre ellos diversas variedades de yogur de distintos espesores y líquidos, que suelen tomarse con la merienda. Los quesos no se comen antes del postre como en Francia, sino que se utilizan en la cocina o como guarnición, y rara vez se comen solos. Hay dos tipos principales: el kaškaval o queso amarillo, un queso curado parecido al cheddar, y el sirenje, un queso blanco parecido al feta, pero más o menos flexible o desmenuzable. Elurda es la versión macedonia del requesón. El kajmak se produce fermentando la nata de la leche, lo que da un queso muy rico (alrededor del 60% de grasa) parecido al mascarpone, que se utiliza para coronar postres o carnes a la parrilla. El šarski sir es un queso de oveja semicurado procedente de las montañas de Šar, en el noroeste del país.

La carne suele ser de cerdo y pollo, y la ternera y el cordero son menos comunes. La gran minoría musulmana albanesa (alrededor de un tercio de la población) no come tradicionalmente cerdo, aunque en la práctica sigue siendo una carne popular incluso entre los musulmanes. Hay numerosas especialidades de embutidos, con hierbas, queso, col, puerros, etc. Las carnes a la parrilla son una parte importante de cualquier buen restaurante macedonio, y se puede disfrutar de chuletas de cerdo y otros embutidos asados a la parrilla sobre un fuego de leña, a menudo a la entrada del restaurante. Los lagos y ríos proporcionan excelentes pescados, como la famosa trucha de Ohrid. En algunas zonas con humedales, como los arrozales de los alrededores de Kočani, las ancas de rana suelen formar parte del menú.

El día comienza temprano en Macedonia del Norte, y el desayuno suele consistir en un bollo -generalmente salado- acompañado de un yogur líquido. Los lugareños pueden tomar un ligero tentempié al final de la mañana o a mediodía, pero no hay que olvidar que el verdadero almuerzo suele ser hacia las 15.00 horas. Lo mismo ocurre con la cena, que rara vez se toma antes de las 21.00 horas. Con unos horarios tan flexibles, no es de extrañar que los restaurantes sirvan prácticamente sin parar durante todo el día. Encontrará de todo, desde sencillos snacks que venden aperitivos salados, kebabs, pizzas, etc., hasta restaurantes de más categoría, aunque EL restaurante macedonio por excelencia sigue siendo la kafana, o taberna: grandes mesas de madera oscura, decoración rústica y raciones generosas, éste es el lugar al que acudir para una inmersión ideal en la cocina local. Aunque el país se abre poco a poco a las influencias exteriores, en Skopje se encuentran sobre todo restaurantes exóticos (chinos, indios, japoneses, italianos, mexicanos).

Como en el resto de los Balcanes, encontrará la tradición de los mezzés, traída por los otomanos, que a su vez heredaron esta costumbre de los árabes. El equivalente local de las tapas o los antipasti, son simples aperitivos que se degustan con una cerveza o una copita de brandy. No hay que olvidar el ajvar : esta crema de pimientos delicadamente condimentada con ajo es el centro de la energía familiar a principios de otoño, cuando se seleccionan, asan, pelan y conservan las verduras durante mucho tiempo antes de meterlas en tarros para el invierno. Bastante parecido, el pinjur también contiene berenjena y tiene una textura más espesa con trozos. La luténica también contiene tomates, berenjenas, zanahorias, cebollas y una buena dosis de guindilla. Por último, el malidzano se elabora con berenjenas y pimientos verdes. Todas estas cremas de verduras se sirven con pan, queso, aceitunas y embutidos, como el kulen, un salami con pimentón ahumado.

Evidentemente, las ensaladas son muy populares, y las verduras crudas (tomates, cebollas, zanahorias y coles ralladas, etc.) se sirven como guarnición habitual. Se cree que el término francés "macédoine", que significa comida cortada en pequeños dados y mezclada, hace referencia a la diversidad étnica de la región en el siglo ^XVIII, con eslavos, griegos, turcos, cristianos, judíos y musulmanes. Si siente nostalgia de este entrante, que siempre se sirve en cualquier comedor escolar decente, puede pedir una "ensaladilla rusa"(ruska salata). De hecho, esta ensalada de verduras ahogadas en mayonesa fue inventada por el chef belga-ruso Lucien Olivier, de ahí el nombre de "ensalada Olivier" en algunos países (Estados Unidos, Rusia, Alemania, Rumanía, etc.). La omnipresente ensalada chopska se cree originaria de Bulgaria, aunque su origen es discutido, y se prepara con tomates, pepinos y cebollas, a veces pimientos, espolvoreados con queso sirenje desmenuzado.

En las pastelerías se pueden encontrar muchos pasteles salados, entre ellos el infaltable burek. Esta pasta filo está rellena de queso fresco, carne picada, espinacas, puerros o una mezcla de estos ingredientes. Un poco aceitoso pero delicioso, el burek es el bocado perfecto para un "pequeño" tentempié. El término vrtena pita o maznik se refiere a un tipo de burek enrollado en forma de caracol. La pastrmalija es un tipo de pan plano largo de brioche, relleno de carne ligeramente adobada con especias y huevo batido, que se dora en el horno. Se dice que los mejores proceden de la ciudad de Štip. Gjomleze es una especialidad de Ohrid, que consiste en una pila de tortitas que se hornean una tras otra para formar una especie de pastel salado que se corta en rombos. El gevrek, una corona de pan espolvoreada con semillas de sésamo, es de origen turco y suele tomarse en el desayuno.

De todas las sabrosas carnes a la parrilla que se pueden encontrar en el país, destaca el kebapi. Aquí, el término kebap se refiere a largas croquetas de carne picada picante, muy diferente del döner kebab que se encuentra en Francia, más conocido como gyro, como en Grecia. También hay pljeskavica, una especie de abundante carne picada a veces rellena de queso. En invierno, hay muchos platos en salsa, como el selsko meso, un guiso mixto de carne (cerdo, cordero, ternera) con setas, hierbas y vino. Se prepara tradicionalmente en una cazuela de barro. La famosa trucha de Ohrid se prepara simplemente a la plancha, pero también puede rellenarse con una mezcla de espinacas, queso y huevo.

El plato nacional, tavče gravče es un guiso de judías blancas con cebolla, ajo, pimentón y a veces tomate, que se dora al final de la cocción en una cazuela de barro cocida al horno. En el norte de Macedonia, la musaka no lleva automáticamente berenjenas, y en invierno se prepara simplemente con patatas, pero siempre aderezada con carne picante, por supuesto. Otro plato popular son los polneti piperki, pimientos rellenos de arroz y carne. Otro plato popular relleno, el sarma, es un rollo de hojas de col relleno de arroz y carne, cocinado con un poco de coulis de tomate y servido con yogur. El turli tava suele consistir en patatas, berenjenas, quingombó, tomates, pimientos y a veces carne, que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo en una cazuela de barro llamada tava. El topeno sirenje es una cazuela de queso fundido hecha con sirenje, que se sirve con pan tostado. Otro plato reconfortante, la čorba es una sopa ricamente rellena de carne, verduras, fideos y, a veces, callos. La teleshka čorba, con carne de vaca, es muy popular. El tarator, una especie de sopa a base de yogur con pepino y eneldo, más líquida que el tzatziki griego, es muy popular en verano.

En cuanto a los postres, hay dulces con sabor otomano y otros más parecidos a los de Viena o Budapest. Entre ellos, la tulumba, una especie de churro empapado en almíbar, o el baklava, hecho con capas de pasta filo y nueces, cubierto de miel y canela, sin olvidar los loukoums, dulces gelatinosos hechos de almidón y azúcar, aromatizados con rosa, limón o pistacho. El sutlijaš es un arroz con leche y canela. Otras delicias son el palačinki, una popular tortita con un rico relleno, y el tikvarnik, un húmedo pastel de calabaza. Los mekitsi son buñuelos a base de yogur cubiertos de miel. Los vanilice son galletas de mantequilla hechas con azúcar glas y rellenas de mermelada de rosa mosqueta. El slatko y el kompot son dos tipos de fruta conservada en un almíbar más o menos espeso. En general, hay varios pasteles y dulces de inspiración occidental, sobre todo francesa (choux, éclairs, milhojas, croissants, etc.).

Con una presencia otomana de casi cinco siglos, Macedonia del Norte tiene un gusto definido por el café. Aunque el café turco -sin filtrar- se consume tradicionalmente en el país, las generaciones más jóvenes también disfrutan de los lattés, espressos y capuchinos que se encuentran cada vez más en los cafés de las grandes ciudades. También existe el salep, una bebida caliente y espumosa a base de tubérculos de orquídeas silvestres en polvo, aromatizada con un toque de canela. También es popular el té de montaña, elaborado con hojas de sideritis.

En cuanto al alcohol, la cerveza(pivo) es especialmente popular, sobre todo la lager, como la emblemática marca Shopsko, que se produce desde 1924 y representa casi dos tercios del mercado nacional. Elvino también se produce en la región desde hace varios miles de años. A menudo tintos, la mayoría de los vinos proceden de la región de Tikveš, en el sur del país. Incluso se organizan catas y visitas a las bodegas del viñedo de Tikveš, fundado en 1885. Hay varias variedades de uva, entre ellas stanušina crna, vranec, traminec, alexandria y smederevka. Sin embargo, la bebida espirituosa macedonia más emblemática es la rakija. Este término se refiere a todos los aguardientes de frutas locales, aunque la uva es la fruta más utilizada, dando lugar a una rakija "amarilla"(žolta) que debe su color ámbar a la maduración en barriles de morera. Otras variedades son la slivova (ciruela) y laod kajsii (albaricoque). La graduación alcohólica oscila entre 40 y 45 grados, pero el rajika artesanal alcanza a veces los 60 grados. Por último, la mastika es un aguardiente aromatizado con resina de lentisco, a veces con un toque de anís.