Productos característicos
El clima suave y soleado de Túnez permite cultivar una gran variedad de frutas y verduras durante gran parte del año. Los dátiles más codiciados, que crecen en las palmeras de la región de Tozeur, se llaman deglet an nour, o dedos ligeros. Alrededor de los palmerales, la gente se da un festín con la savia de la palmera. El legmi es un aguardiente de palma que debe consumirse en 24 horas.
El pescado, frito o a la plancha, abunda a lo largo de la costa tunecina: La Goulette, el puerto pesquero de Túnez, es famoso en todo el norte del país, al igual que Sfax, en la costa este. Aquí se pescan pescados mediterráneos como el atún, la dorada, la lubina, el salmonete y el mero, además del salmonete, que es muy común. La boutargue, comúnmente conocida como caviar mediterráneo, se elabora a partir de bolsas de huevas de mújol secas y saladas. Su intenso sabor hace que se ralle con moderación sobre la pasta o el arroz, como las trufas. Es muy rico en vitaminas y minerales. El cordero y la oveja son las carnes más cocinadas en Túnez, sin olvidar el pollo. El cerdo está ausente por razones religiosas -aparte de los centros turísticos para occidentales- y la ternera sigue siendo una carne bastante cara, por lo que es más rara.
A los tunecinos les gusta comer picante, muy picante incluso, y conviene evitar los enormes chiles verdes que suelen decorar el cuscús. De hecho, es imposible hablar de guindillas cuando se habla de cocina tunecina sin mencionar la harissa. Este puré de guindillas, generosamente condimentado con ajo, también contiene otras especias, como comino, cilantro y alcaravea, aunque las recetas y el consumo varían de una región a otra. Los habitantes de Cap Bon -donde hay muchas fábricas de harissa-, así como los de las regiones del Sahel y Yerba, son los mayores consumidores. El país celebra incluso el festival de la harissa y el chile en la ciudad de Nabeul, en Cap Bon, en octubre. Los tunecinos condimentan sus platos con otras muchas especias, que también se combinan en una mezcla llamada tabil karouia, que contiene alcaravea, cilantro, guindilla, pimienta, laurel, capullos de rosa, jengibre, menta y a veces incluso azafrán, algo parecido al ras el-hanout. Este último también contiene canela, nuez moscada, clavo y anís verde.
Mezzé, ladrillo y chorba
El término " kemia " o "mezze " designa un surtido de entrantes procedentes del Mediterráneo oriental (Líbano, Turquía, Grecia). Entre esta sucesión de pequeños platos, a cada cual más sabroso, se puede degustar hummus, caviar de berenjena, ensaladas variadas a base de zanahoria, patata e hinojo, aceitunas, verduras en salmuera, pescadito frito, pulpo, caracoles con guindilla, frutos secos y un sinfín de productos que cambian con las estaciones.
Las ensaladas son especialmente populares. Un ejemplo esel omek houria, a base de zanahorias cocidas trituradas y aliñadas con ajo, guindilla, limón, cilantro y aceite de oliva. Otra alternativa es la méchouia (que significa a la parrilla), a base de tomates, pimientos y cebolla confitada, aderezada con atún y huevos duros. Las doulma son simples verduras -calabacines, pimientos o berenjenas- rellenas de carne picada y cebolla. Las sopas también son populares. La más famosa es la chorba, una sopa de fideos y verduras con trozos de cordero. Se sirve tradicionalmente durante el Ramadán. Lablabi es una sopa a base de garbanzos sazonada con ajo y harissa, cubierta con un huevo pasado por agua.
La pasta brick es omnipresente en el país. Esta pasta ultrafina y ligera se utiliza para hacer empanadillas del mismo nombre, normalmente rellenas de huevo y atún, que luego se fríen. El fricassé, un producto habitual en el mercado, es un pequeño bocadillo consistente en una rosquilla del tamaño de una barra de pan de leche, cortada por la mitad y rellena de harissa, patatas, migas de atún y aceitunas verdes. El pan es un manjar importante en el país, donde se come tanto el khobz talian o "pan italiano " (un pan blanco con una rica miga) como el tabouna (un pan plano blando con semillas de nigella).
Los clásicos de la cocina tunecina
Como en el resto del norte de África, el cuscús es el plato nacional. Un buen cuscús es el resultado de una hábil combinación de excelente sémola, laminada y cocida al vapor durante largo tiempo, verduras bien conservadas en un jugo muy aromático y carne fundente. El cuscús tunecino es bastante similar al de sus vecinos, con la diferencia de que se condimenta más a menudo con una buena dosis de harissa. El m'hamsa es un cuscús grueso con pasas sultanas, tomates secos y cordero, mientras que el mesfouf es un cuscús agridulce con almendras, pistachos y dátiles, reservado para ocasiones especiales. Las influencias italianas son más marcadas que en Marruecos o Argelia, y las recetas de pasta son habituales. Un ejemplo es la salsa makrouna, macarrones servidos con una salsa picante de ternera o cordero. La m'raika sfaxia o cuscús a la sfaxienne se adereza con pescado. Otra opción es probar un kabkabou, un guiso de pescado con tomate, harissa, aceitunas y alcaparras. Un plato muy común es el plato completo de pescado, compuesto de pescado a la plancha, patatas fritas, un huevo frito, verduras crudas y tatsira, una compota de tomate con guindilla verde y comino.
Abundan los platos en salsa. Un ejemplo es la gnaouia, un guiso picante de cordero y quimbombó, una verdura verde parecida a la guindilla pero de sabor similar a la berenjena, cuyo jugo viscoso se utiliza para espesar salsas. Especialidad de Douz, a las puertas del Sáhara, el cordero a la gargoulette o allouch fél kolla consiste en cocer cordero y verduras en un ánfora (gargoulette) sellada durante varias horas en las brasas. La carne sale increíblemente tierna y perfumada. Más sencilla, pero muy sabrosa, la koucha es una paletilla de cordero servida con verduras en una salsa muy picante. Sólo para entendidos, kamounia es un guiso de despojos de ternera, cordero o ave generosamente aromatizado con comino.
Las verduras también se cocinan divinamente. La chakchouka es una salsa espesa de tomate, cebolla y pimiento cubierta con huevos escalfados. Muy parecida a ésta, la ojja lleva a veces albóndigas o trozos de salchicha merguez, pero sin cebolla. La loubia es un guiso de judías blancas y tomate, a veces con carne de cordero, mientras que la mloukia es una salsa verde oscura elaborada con hojas de corteza trituradas y cocidas a fuego lento durante horas. Por último, el kefteji es una mezcla de patatas, tomates, guindillas, huevos y calabacín fritos con perejil y especias.
Los acostumbrados a los tajines marroquíes pueden sorprenderse un poco, ya que en Túnez un tajine es más bien una especie de quiche a base de huevo sin masa, que contiene pollo, cordero o atún, horneado con queso Gruyère. Del mismo modo, la malsouka es similar a una pastilla marroquí, es decir, una oblea de pasta brick que envuelve un relleno de huevo, carne, atún, queso o verduras, antes de freírse.
La presencia judía en Túnez se remonta a más de 2000 años, y si tuviéramos que nombrar una sola receta sería la bkaïla -conocida como dafina en Marruecos- que se sirve para Shabat. Se prepara con ternera, patatas, garbanzos, huevos y trigo.
Pastelería y bebidas
En el Magreb, los pasteles no suelen servirse al final de la comida, sino que se distribuyen a lo largo del día. Entre ellos, el famoso makroud, una galleta blanda rellena de pasta de dátiles, o el baklava, hecho con capas de pasta filo y frutos secos, generosamente rociados con almíbar. El corne de gazelle es un delicado croissant de masa quebrada con almendra y azahar, mientras que el sencillo bjawia es una especie de turrón de pistacho. La zelabia, muy dulce, es un crujiente buñuelo de naranja en forma de tela de araña, aromatizado con cardamomo y empapado en almíbar. Los bonitos kâak warka son anillos de almendra con un glaseado blanco puro. Muy desmenuzables, las ghribiya son galletas en forma de cúpula decoradas con una pizca de canela. Elassidat zgougou es una crema aromatizada con piñones y azahar y cubierta de frutos secos.
Los tunecinos son grandes bebedores de café. Como en la mayoría de los países mediterráneos, los cafés son el centro de la vida. Sirven principalmente café, té o refrescos, aunque ahora muchos sirven alcohol. Por lo demás, el té es igual de popular. El tei ahmar es un té negro con cuerpo, muy dulce y aromatizado con un toque de agua de geranio, mientras que el tei akhdar es un té verde infusionado con unas hojas de menta vertido sobre piñones.
Aunque el alcohol y el Islam -la religión del 99% de los tunecinos- no parecen compatibles, el país tiene una política bastante flexible al respecto. Los vinos de la región son célebres desde la antigüedad, y Túnez produce excelentes tintos, así como notables blancos y rosados. Los viñedos tunecinos ocupan casi 30.000 hectáreas (principalmente vinos de mesa) entre las regiones de Cap Bon, Túnez y Bizerta. Hay nada menos que siete vinos DOC: Kelibia, Sidi Salem, Thibar, Coteaux de Tebourba, Coteaux d'Utique, Mornag y Grand cru Mornag. La marca nacional de cerveza, Celtia, presente en el mercado desde hace décadas, sigue dando guerra. Si le gustan las bebidas fuertes, no deje de probar el alcohol de higo, boukha, o el licor de dátiles, thibarine. Mezclado con agua con gas, constituye un excelente trago largo.
