La llegada del cacao a Turín
Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo por los españoles a finales del siglo XV, los únicos pueblos que consumían cacao eran los olmecas, los mayas y los aztecas. Y ya era un producto raro y codiciado, e incluso tenía virtudes casi mágicas. El cacao es un árbol muy difícil de cultivar: tarda años en producir frutos, no los da todos los años, requiere un clima cálido y húmedo y teme al sol por encima de todo. Y transformar el fruto en un producto consumible no es tarea fácil: hay que extraer las semillas del fruto (de 30 a 50 semillas por fruto), dejarlas fermentar y secar, y después tostarlas y molerlas para obtener un polvo que debe aromatizarse para hacerlo apetecible. Los pueblos de Centroamérica solían aromatizar esta bebida con guindilla, lo que explica sin duda que Cristóbal Colón odiara el cacao cuando lo probó por primera vez en 1502 Por eso pensó que no valía la pena traerlo a Europa... Unos años más tarde, en 1519, Hernán Cortés, otro famoso explorador, se convirtió a esta bebida al descubrir sus múltiples virtudes: el cacao ayudaba a combatir el hambre, la fatiga y la diarrea, entre otras cosas.
El cacao llegó a España, pero a nadie le sedujo realmente el sabor amargo de esta bebida hasta que se les ocurrió endulzarlo... A partir de entonces, el cacao, servido como bebida caliente, fue un gran éxito en la corte, y se le añadió miel, leche, vainilla o canela. Manuel-Filiberto de Saboya, que, aliado con los españoles, acababa de obtener una importante victoria sobre el reino de Francia en 1559, pasó algún tiempo en la corte española. Allí descubrió el cacao y lo llevó a Turín, que en 1563 se convirtió en la nueva capital de los Estados de Saboya en lugar de Chambéry. Se dice que el duque de Saboya decidió celebrar su regreso y el traslado de la capital ofreciendo un vaso de chocolate caliente a toda la población Puede que se trate de una leyenda, o que no se haya vuelto a producir, ya que el cacao es un producto raro y caro, reservado a una élite, que sólo se difunde en las cortes europeas. El chocolate caliente siguió siendo una bebida aristocrática durante mucho tiempo, siempre acompañada de galletas para mojar en la dulce bebida.
Turín se convierte en la capital europea del chocolate
En el siglo XVII, un tratado ensalzaba los beneficios del chocolate para la salud. En Francia, en la corte del Rey Sol, en Versalles, se llegó a afirmar que había que tomar ¡diez tazas al día! En Turín, en 1678, la regente Marie-Jeanne-Baptiste de Savoie-Nemours autorizó por decreto la venta y explotación de la bebida de cacao. A partir de entonces, la chocolatería se convirtió en una profesión de pleno derecho y reconocida: desde entonces, Turín se convirtió en el mayor centro de producción de chocolate de Europa y en la ciudad se producían cientos de kilos al día, gran parte de los cuales se exportaban a Suiza, Alemania y Francia.
En el Piamonte, y especialmente en Turín, se creó en el siglo XVIII una nueva bebida, la bavaresia, que se servía en un vaso transparente que mostraba tres capas superpuestas: chocolate caliente en la parte inferior, café en el centro y leche cremosa en la parte superior. La idea es no mezclar estas tres capas para no descomponer los tres sabores. Al degustarlo, se aprecia primero el dulzor de la leche, luego el amargor del café y, por último, la cremosidad del chocolate. Esta bebida, que data de 1763, recibió el nombre de bicerin (que significa "vasito") en 1840, y se sirve en el café del mismo nombre, que aún existe en Turín, y cuyo decorado ha cambiado muy poco. El bicerin es uno de los grandes cafés históricos y elegantes de Turín, donde se escribió la historia de la unidad italiana en el siglo XIX. Durante un viaje a Italia en 1852, Alexandre Dumas père escribió: "Entre las cosas bellas y buenas que noté en Turín, nunca olvidaré el bicerin, una especie de bebida excelente a base de café, leche y chocolate, que se sirve en todos los cafés a un precio relativamente bajo".
La invención de la gianduja
A principios del siglo XIX, Turín era el centro del mundo del chocolate. Pero en 1806, Napoleón, que ocupaba el Piamonte, decidió impedir al Reino Unido comerciar con el resto de Europa, en un intento de arruinar al país que se le resistía descaradamente. Durante este largo periodo de bloqueo continental, se hizo muy difícil obtener cacao. Para compensar esta escasez, los chocolateros turineses tuvieron la idea de añadir al cacao un ingrediente barato y abundante en la región: la avellana de Langhe, de la variedad Tonda gentile (en 1996, esta avellana excepcional obtuvo la certificación IGP - Indicación Geográfica Protegida). Gracias a la gran calidad nutricional y gustativa de esta avellana, la mezcla resulta especialmente sabrosa.
Al mismo tiempo, surgía otra forma de consumir chocolate, gracias a la invención de un proceso que lo hacía sólido. En Italia, Bozelli construyó en 1802 una máquina hidráulica automática para moler el cacao y mezclarlo con azúcar, dando lugar al primer sistema industrial de producción de tabletas de chocolate. En 1826, Pier Paul Caffarel instaló en Turín su fábrica de chocolate, la más antigua de Italia. Fue pionero en el uso del chocolate sólido en la ciudad, utilizando una de sus nuevas máquinas para producir más de 300 kg al día. Fue entonces cuando el chocolate se convirtió en un manjar accesible a toda la población, y dejó de ser una bebida reservada a una élite. Un detalle lingüístico interesante: en italiano, la palabra chocolate es femenina cuando se refiere a la bebida (un chocolate caliente se llama una cioccolata calda) y masculina cuando se refiere a su versión sólida(il cioccolato).
Caffarel se asoció entonces con el chocolatero Prochet, que en 1852 perfeccionó la técnica de moler las avellanas de las Langhe hasta obtener un polvo extremadamente fino. El polvo resultante, de una finura absoluta y un sabor potente pero delicado, se mezcló con cacao, azúcar glas, grasa y vainilla. Prochet pasó varios años perfeccionando la receta, dosificando los ingredientes, hasta conseguir la consistencia perfecta, la cremosidad máxima, que aún hoy conocemos (gianduja, con un 40% de avellana). Fue en 1865, con ocasión del Carnaval de Turín, cuando los dos chocolateros decidieron lanzar al mercado este nuevo y revolucionario producto. Otra ingeniosa innovación fue el envasado individual en papel dorado, para que los pequeños bombones pudieran lanzarse a la multitud desde las carrozas que desfilaban por las calles Es la primera vez que el chocolate se envasa de este modo en pequeñas porciones. Estos nuevos bombones tienen forma de barco invertido o, en algunos casos, de tricornio, el mismo sombrero que lleva el famoso personaje del carnaval de Turín, Gianduja, que distribuye los bombones de avellana desde la carroza de Caffarel. Para que conste, en 1789 el titiritero Giovanni Battista Sales conoció cerca de Asti a un hombre locuaz y carismático apodado Gioann dla doja, y se inspiró en él para crear su marioneta Gianduja, que se convirtió en una máscara de carnaval y en uno de los símbolos de Turín. Los bomboncitos de Caffarel y Prochet adoptaron entonces el nombre degianduiotti. Su éxito fue inmediato. En 1865, Turín lloraba la pérdida de su estatus de capital del Reino de Italia en favor de Florencia, pero la ciudad había ganado una nueva fuente de riqueza y orgullo gracias a los gianduiotti.
El arte de la chocolatería en Turín: un patrimonio vivo
Es imposible enumerar a todos los chocolateros históricos, ya sean industriales o artesanos, que operan en el Piamonte desde el siglo XIX y que continúan con esta tradición chocolatera, pero he aquí algunos de ellos: Caffarel, el chocolatero en activo más antiguo de Turín; Baratti & Milano, dos socios que abrieron una confitería en 1858; Leone, fundada en 1857 en Alba y presente en Turín desde 1880; Peyrano, de 1914, primer chocolatero artesano; Streglio (1924), Feletti (1882), Talmone (1850); Venchi, fundada por un antiguo trabajador de Baratti & Milano que creó su propia empresa en 1878; Novi (1903), Pernigotti (1868), A. Giordano (1897), hoy regentada por la familia Faletti, la única chocolatería que aún corta sus bombones a mano; o Guido Gobino (1964), uno de los mejores chocolateros de Italia de los 600 que hay en la península.
Sería imposible enumerar todos los dulces famosos del Piamonte, aparte de los famosos gianduiotti a base de cacao, que son una obra maestra del arte chocolatero: bonét, un pastel que se encuentra en todo Piamonte y que combina amaretti, cacao y ron;alpino , con su centro cremoso; boero , con su cáscara de chocolate que rodea una cereza aromatizada con licor; cremino, que alterna capas de gianduja y chocolate; los deliciosos baci di dama (besos de dama) hechos con dos cáscaras de avellana unidas por chocolate cremoso; sin olvidar el Pinguino creado por el heladero Pepino en 1939, el primer helado del mundo cogido a mano, que se presenta en un palo, con varios sabores rodeados de una cáscara de chocolate, todavía elaborada a mano según la receta original.
Por último, es imposible no mencionar Ferrero, la pequeña pastelería familiar de Alba que se convirtió en pocos años en un gigante de la alimentación gracias a la invención casi accidental de la Nutella. Cuenta la leyenda que los hermanos Giovanni y Pietro Ferrero perfeccionaron en 1946 una mezcla de cacao y avellanas. Durante el caluroso verano de 1949, la pasta se volvió cremosa y dejó de solidificarse. Los dos hermanos decidieron venderla tal cual, en pequeños tarros de cristal. El éxito de esta pasta deliciosa, nutritiva y barata, untada en pan, fue rotundo. Había nacido un mito
El chocolate, verdadero "plato de los dioses", puede degustarse de todas las maneras posibles en Turín y Piamonte, región que representa más del 40% de la producción nacional italiana. Desde 2003, Turín organiza una cita anual ineludible, CioccolaTò, un gigantesco homenaje al chocolate con actos, degustaciones, exposiciones y espectáculos. Todos los maestros chocolateros, empresas industriales y chocolateros artesanos de Turín, Italia y el extranjero presentan su saber hacer al público en las calles de la capital piamontesa. Es la ocasión perfecta para venir a degustar el chocolate en sus múltiples variantes en los numerosos stands de los productores, y descubrir la infinita riqueza y la inagotable inventiva de quienes se dedican a este patrimonio en eterna evolución.
Turín, centro neurálgico de la producción y la transformación del chocolate en Italia, con una de las tradiciones chocolateras más fértiles del mundo y un lugar donde la tradición chocolatera nunca ha cesado, es sin duda la capital italiana del chocolate
