Productos y hábitos alimentarios característicos
Entre los productos locales, es imposible pasar por alto la trufa blanca de Alba(tartufo bianco). Buscada por las cortes europeas desde el siglo XVIII, esta seta de incomparable fragancia es una de las más apreciadas del mundo. Esta rareza tiene un precio: entre 2.000 y 7.000 euros el kilo, casi diez veces el precio de una trufa negra. Los espesos bosques del Piamonte son muy populares entre los lugareños para recoger setas, como ceps y colmenillas, muy apreciadas por los gourmets.
El Piamonte, al igual que Lombardía, es conocido por su larga tradición arrocera, y estas dos regiones producen casi el 95% del arroz de Italia. La provincia de Vercelli está considerada la capital europea del cultivo del arroz. Las variedades son el carnaroli, el vialone nano y el arborio. El arroz de Baraggia Biellese e Vercellese tiene DOP. La polenta - harina de maíz - también se consume mucho.
La carne es una parte importante de la cocina local, y la ternera piamontesa es una raza conocida por su excelente carne, magra, tierna y muy sabrosa. Otras carnes son la ternera, las aves (pollo, pato, etc.) y, por supuesto, el cerdo, sobre todo en forma de embutidos. Entre ellos, el Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, un suculento jamón curado que sólo se produce en el suroeste de Piamonte, y la salchicha Bra, elaborada con grasa de ternera y cerdo. A menos que prefiera la mortadela de Bolonia IGP o los salamini italiani alla cacciatora DOP, que se elaboran más en el norte de Italia.
Aunque no tiene costa, el Piamonte está sin embargo ricamente irrigado por una vasta red de ríos y lagos alpinos que ofrecen una profusión de peces de agua dulce como la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino, conocida en francés como tenca, de carne firme y delicada.
Por último, abundan los quesos locales, gracias al ganado criado en los vastos pastos de la llanura del Po y los Alpes circundantes. Hay muchos quesos D.O.C., como el Grana Padano, el Taleggio y el Raschera de forma cuadrada, el famoso Gorgonzola de Novara, sin olvidar el Bra, el Castelmagno, el Toma Piemontese, el Murazzano y el Roccaverano Robiola, que se presentan en forma de tommes más o menos maduros. La mantequilla y la nata se utilizan generosamente en la cocina piamontesa.
En cuanto a los hábitos alimentarios, los italianos suelen tomar un desayuno bastante modesto(colazione), a menudo un bollo y un café. El almuerzo(pranzo) puede ser más o menos generoso: a veces basta con un simple bocadillo, a menos que se prefiera una comida más sustanciosa en una trattoria (brasserie), una pizzería o una osteria (bistró). Al final del día, el aperitivo es un momento sagrado para los italianos. Lacena tradicional es bastante copiosa y suele consistir en un aperitivo, seguido de un primo y un secondo con guarnición. Aunque es habitual comer más ligero por la noche.
Los clásicos de la cocina piamontesa
Una comida italiana suele comenzar con antipasti (entrantes), también presentes en el aperitivo, que combinan embutidos, quesos, verduras y setas en escabeche con salsas variadas. Todo ello suele acompañarse de grisines, emblemas de la cocina piamontesa, que se dice que fueron creados en 1675 por orden del médico de Víctor Amadeo II de Saboya, que tenía problemas para digerir el pan rallado.
Entre estas salsas se encuentra la irrenunciable bagna caoda, una rica preparación (aceite de oliva, anchoas y ajo) similar a nuestra anchoïade, en la que se mojan multitud de verduras (tomates, rábanos, zanahorias, apio, etc.). También puede probar el bagnet ross (tomate, cebolla, ajo, guindilla, aceite de oliva) y el bagnet verd (perejil, yema de huevo cocida, anchoa, vinagre, pan rallado), que se sirve mejor con pan o como condimento. El tomino en salsa verde, un pequeño queso fresco, se adereza con esta salsa verde.
Otra alternativa es la pizza al tegamino o al padellino. Típica de Turín, esta pizza pequeña y bastante gruesa se cocina en una sartén. La masa y los ingredientes son muy parecidos a los de la pizza napolitana clásica. Otra opción es el tramezzino. Estos bocadillos triangulares hechos con pan de molde sin corteza se preparan con infinito cuidado y contienen una gran variedad de rellenos: carne, embutidos, queso, setas cocidas, verduras crudas, marisco, pescado, etc.
Seguimos con el primer plato (pasta, arroz o sopa). Aunque la pasta es más común en el sur de Italia que en el norte, en Piamonte se pueden degustar los agnolotti, raviolis rectangulares rellenos de carne de ternera, buey o cerdo. Los agnolotti del plin se sirven con mantequilla de salvia (burro e salvia). Los ñoquis al Castelmagno, elaborados con patatas, se cubren con una salsa cremosa de leche, mantequilla y queso Castelmagno. El sugo d'arrosto es una salsa de carne mantecosa elaborada con los jugos del asado de cerdo o ternera, aderezada con verduras y hierbas aromáticas. Se puede servir con pasta rellena o tallarines. En Turín, elija el tajarin, una pasta local a medio camino entre los espaguetis y los tallarines.
Por supuesto, no puede faltar el risotto. Uno de los más conocidos es el simplista risotto alla piemontese, con vino blanco, cebolla y Grana Padano, a menos que prefiera el risotto al Barolo, con vino tinto. También hay variaciones con setas(porcini), colmenillas(spugnole) o calabaza(zucca). La panissa piemontese es un tipo de risotto con alubias rojas y carne de salchicha. En Piamonte, el risotto y la pasta suelen adornarse con unas láminas de trufa blanca. También son tradicionales las sopas, como la zuppa alla canavesana, una sopa de col rizada y tocino con pan tostado y Grana Padano.
El segundo o plato principal (carne o pescado) en Piamonte suele prepararse con carne de vaca, ternera o ave. Uno de los clásicos es el brasato al barolo, un estofado de ternera con panceta, verduritas, canela, clavo y vino tinto. O pruebe el muy popular vitello tonnato, finas lonchas de ternera escalfada, servidas frías y cubiertas con una crema de atún, anchoas, aceite de oliva y alcaparras. La carne cruda all'albese es un tartar de ternera cubierto con queso Grana Padano y, a veces, trufas blancas. Creado durante la batalla napoleónica de Marengo, en junio de 1800, el pollo alla Marengo (pollo, tomate, champiñones, vino blanco) se sustituye a veces por ternera. Plato festivo, el anatra farcita alla novarese es una receta de pato relleno con una mezcla de risotto, carne de salchicha y pequeñas verduras.
La cocina piamontesa hace honor a los despojos. Por ejemplo, el fritto misto alla piemontese contiene despojos de ternera o buey (sesos, hígado, etc.), salchichas, croquetas de polenta y rodajas de calabacín, todo ello frito. El bollito misto es una combinación de carne de vacuno o de ave -carne y menudillos- con salchichas y verduras, cocinada en un caldo de corte y servida con bolsita verde. Finaziera es un plato a base de carne y menudillos de pollo, incluidas las crestas de gallo.
La carne y el pescado no se sirven automáticamente con guarnición. Por tanto, tendrá que pedir un contorno, a menudo a base de verduras o setas. Tenga en cuenta que la pasta y el arroz son platos en sí mismos y nunca se sirven como guarnición.
Dolci, cioccolato e caffè
El Piamonte cuenta con una antigua y deliciosa tradición pastelera. Algunos ejemplos son la delicada panna cotta, normalmente con un coulis de frutos rojos, o el zabaione (sabayón), una aireada mousse de vino de Marsala servida caliente, a menudo acompañada de savoiardi, más conocidos en Francia como galletas de cuchara o boudoirs, creadas en el siglo XIV para la corte de Saboya.
También hay baci di dama o besos de dama, una pequeña galleta formada por dos cáscaras de avellana rellenas de chocolate, y krumiri de Casale Monferrato, galletas de mantequilla con forma de oruga. Y no hay que olvidar las margheritine di Stresa, galletas de vainilla y limón con forma de flor, parecidas a los canestrelli. El Bonèt es un flan elaborado con cacao y amaretti (galletas de almendra amarga) en polvo, aromatizado con ron. La Torta 900 se creó a finales del siglo XIX y consiste en dos capas de bizcocho esponjoso que envuelven una mousse de chocolate.
Como habrá deducido, el chocolate desempeña un papel fundamental en Piamonte, y Turín incluso ostenta el título de capital italiana del chocolate. Se atribuye a Manuel-Filiberto de Saboya la introducción del cacao en Turín en el siglo XVI. Este producto se suele realzar con un fruto seco, del que Italia es el segundo productor mundial: la avellana. Las avellanas del Piamonte tienen incluso una IGP. Por eso no es de extrañar que el grupo Ferrero, que produce Nutella, se fundara en Alba en 1946. El antepasado de Nutella es la crema de gianduia, y con ella los gianduiotti, pequeños bombones triangulares que recuerdan el sombrero del personaje de la commedia dell'arte, Gianduia.
Pero no se puede parar en Turín sin probar un bicerin. Café, chocolate caliente y crema de leche: ¿qué mejor manera de entrar en calor que en el interior de uno de los preciosos cafés de Turín? Hay decenas de ellos en la ciudad. Por lo demás, el capuchino, el espresso, el macchiato o el corretto están por todas partes y suelen ser excelentes. El grupo Lavazza se fundó en Turín, mientras que Bialetti, la empresa detrás de la cafetera moka, se creó en Omegna, a orillas del lago de Orta.
Vino y vermut
La producción vinícola del Piamonte se cuenta entre las mejores del mundo. Barolo, Nebbiolo y Barbaresco son tintos de sabor potente, ideales para acompañar carnes rojas y los quesos duros de la región. Dolcetto y Barbera son más ligeros y versátiles. Un vino que combina a la perfección con la bagna cauda es el grignolino rosado, mientras que el favorita, el gavi y el arneis son blancos perfectos para platos de pescado. Para el aperitivo, elija el spumante d'Asti, el famoso espumoso italiano, y de postre el muscat de Monferrato.
Otro orgullo piamontés, el vermut es un vino fortificado aromatizado con diversas plantas aromáticas y especias. La receta moderna se creó en Turín en 1786, a partir de una receta alemana de aperitivo a base de vino y wermut (ajenjo en alemán). Martini es una marca de vermut blanco que se utiliza en el Martini Dry, junto con ginebra y una aceituna. El vermut rojo se prefiere para el Manhattan (whisky, cóctel de cerezas), el Negroni (Campari, ginebra, piel de naranja) o el Americano (Campari, agua con gas, rodaja de limón).
